Wie viel Vielfalt steckt in Milch?

Seit rund 7.000 Jahren werden in Mitteleuropa Milch und Milchprodukte genutzt.¹ Laut einer Befragung von 2026 verwenden 94 Prozent der Verbraucher:innen in Deutschland Milch und Milchprodukte zumindest gelegentlich. Manche Produkte sind neu, wie Skyr zum Trinken. Manche Produkte kommen aus anderen Esskulturen, wie Ayran oder Lassi. Manche entdecken wir neu, wie Hüttenkäse, und andere sind seit Jahrhunderten unverändert gut – wie ein traditionsreicher Käse.

Hier erfährst Du alles über Milchvielfalt und auch, welche Rolle Milchprodukte heutzutage spielen.

Viele Sorten, unterschiedliche Geschmäcker, unzählige Möglichkeiten.

Arten von Milchprodukten

Von Trinkmilch über Joghurt, Quark und Kefir bis zu Käse, Butter und Sahne: Aus Milch entsteht eine große Auswahl an unterschiedlichsten Produkten für deinen individuellen Genuss. Die Produkte unterscheiden sich in Geschmack und Konsistenz – mal mild und cremig, mal fest und würzig.³

Hier kannst Du die verschiedenen Milchprodukte kennenlernen und entdecken, was sie ausmacht.

Welche Milchprodukte gibt es?

Der Weg der Milch

Die Vielfalt beginnt bei der Verarbeitung. Milch kann erhitzt, in Rahm und Magermilch getrennt oder mithilfe von Kulturen fermentiert werden. Bei Käse kommt je nach Sorte noch die Reifung hinzu. Diese Schritte prägen Geschmack, Konsistenz und Haltbarkeit und erklären, warum aus einem Rohstoff so unterschiedliche Produkte entstehen.³

Wie entsteht aus Milch so viel Vielfalt?

Trends und Milch

Manches Neue hat eine lange Geschichte: Traditionelle Milchprodukte werden wiederentdeckt, bekannte Klassiker weiterentwickelt und neue Varianten kommen hinzu. Ob andere Rezepturen, Konsistenzen oder Produktformate – die Auswahl verändert sich immer wieder. Wir schauen genauer hin, welche Ideen dahinterstecken und was an ihnen wirklich neu ist.

Welche neuen Milchprodukte und Trends gibt es?

Milchprodukte im Wandel

Nicht alle Milchprodukte entwickeln sich gleich: In Deutschland ist der Pro-Kopf-Verbrauch von Trinkmilch in den vergangenen Jahren zurückgegangen, während der von Käse gestiegen ist.⁴

Der Blick auf die Zahlen zeigt, wie sich der Konsum je nach Produktgruppe verändert – und warum „weniger oder mehr Milch“ allein die Entwicklung nicht gut beschreibt.

Wie hat sich der Konsum von Milchprodukten verändert?

Bio-, Weide- oder konventionelle Milch

Erfahre, was hinter den Bezeichnungen steckt und worin sie sich unterscheiden.⁵

Bio-, Weide- oder konventionelle Milch – was heißt das eigentlich?

MILCHPRODUKTE IM TREND

+7,4% Der Quarkabsatz im deutschen Lebensmitteleinzelhandel stieg 2025 gegenüber dem Vorjahr um 7,4 Prozent auf rund 391.300 Tonnen. ⁶ ⁷

+2,5% Der Absatz von Käse in Selbstbedienung stieg 2025 im deutschen Lebensmitteleinzelhandel gegenüber 2024 um 2,5 Prozent auf nahezu 1,2 Millionen Tonnen. ⁷

34% Im Jahr 2024 kauften 34 Prozent der deutschen Haushalte sowohl Milch- beziehungsweise Käseprodukte als auch pflanzliche Drinks. ⁸

Was wird aus Milch in Deutschland – und wie viel?

Milch kommt nicht nur als Trinkmilch ins Kühlregal. Aus ihr entstehen auch Sauermilchprodukte, Frischkäse, Joghurt und Milchmischgetränke. Die Grafik zeigt ausgewählte Herstellungsmengen in Deutschland für 2024 und zeigt dir, wie unterschiedlich Milch verarbeitet wird.⁹

Ausgewählte Milcherzeugnisse: Herstellungsmengen 2024

Tausend Tonnen

Die Kategorien können sich überschneiden: „H-Milch“ beschreibt beispielsweise die Wärmebehandlung, „Vollmilch“ den Fettgehalt. Die Mengen lassen sich deshalb nicht addieren. Daten für 2024 vorläufig.

Datentabelle öffnen

Milcherzeugnis	Menge
H-Milch (ultrahocherhitzt & sterilisiert)	2854,60
Vollmilch (Konsummilch mit mind. 3,5 % Fett)	2277,00
Sauermilcherzeugnisse (einschl. Mischerzeugnisse wie Fruchtjoghurt)	1789,80
Teilentrahmte Milch (Konsummilch mit 1,5 bis 1,8 % Fett)	1517,70
ESL-Milch (Konsummilch mit verlängerter Haltbarkeit)	970,7
Frischkäse (einschließlich Speisequark)	825
Milchmischerzeugnisse aus Joghurt (z.B. Fruchtjoghurt)	792,7
Milchmischgetränke (z.B. Kakao oder aromatisierte Milch)	740,4
Sonstige Frischmilcherzeugnisse (z.B. nicht-flüssiges, Crème fraîche)	739,2
Joghurterzeugnisse ohne Zusätze (Naturjoghurt)	696,6

Milchindustrie-Verband e. V.: *Zahlen – Daten – Fakten 2025*, Beilage zum Geschäftsbericht 2024/25, Tabellen 3_4_6, 4_2 und 4_4; Daten für 2024 vorläufig, erstellt von ZMB GmbH auf Grundlage von BMEL, BLE und Eurostat, Stand: September 2025.

Wie entsteht die Vielfalt der Milchprodukte?

: Die große Vielfalt an Milchprodukten entsteht durch unterschiedliche Verarbeitungsschritte. In der Molkerei wird der Rohstoff zu Produkten mit verschiedenen Geschmacksrichtungen und Konsistenzen verarbeitet und haltbar gemacht.³

So entstehen Sauermilchprodukte wie Joghurt und Kefir, aber auch Käse und Butter. Jede Verarbeitung prägt die Eigenschaften des Produkts.³

Bei der Käseherstellung entsteht Molke, bei der Butterherstellung Buttermilch. Auch diese Nebenprodukte werden als Lebensmittel genutzt.³ ¹³

Milch in vielen Varianten

Rohmilch

Rohmilch ist Milch, die direkt vom Bauernhof kommt und nur wenig verarbeitet wurde. Sie enthält noch viele natürliche Bestandteile, sollte aber vor dem Trinken abgekocht werden, weil sie Keime enthalten kann. Für empfindliche Personengruppen ist sie nicht zum Rohverzehr geeignet.¹⁰

Was macht Rohmilch besonders – und worauf sollte man achten?

Laktosefreie Milch

Bei laktosefreier Milch wird der Milchzucker mithilfe des Enzyms Laktase in Glukose und Galaktose aufgespalten. Deshalb schmeckt sie oft etwas süßer. Sie bietet Menschen mit Laktoseintoleranz eine Möglichkeit, Milch zu genießen – welche Menge individuell passt, kann unterschiedlich sein.⁵

Wie wird Milch laktosefrei gemacht?

Proteinmilch

Bei Produkten, die als Proteinmilch angeboten werden, lohnt sich ein Blick auf die Nährwerttabelle: Sie zeigt, wie viel Eiweiß tatsächlich enthalten ist. Ob ein Produkt für Dich interessant ist, hängt auch von den Zutaten, Deinem Geschmack und Deiner übrigen Ernährung ab.¹¹

Mehr zu Protein in Milch erfährst du hier.

Barista-Milch

Barista-Milch ist für Kaffeegetränke wie Cappuccino oder Latte Macchiato gedacht. Manche Produkte enthalten zusätzliches Milcheiweiß, das die Schaumbildung unterstützt. Was genau drinsteckt, zeigt die Zutatenliste. Übrigens lässt sich auch herkömmliche Milch aufschäumen.¹²

Buttermilch

Buttermilch entsteht bei der Butterherstellung. Sie schmeckt leicht säuerlich und enthält wenig Fett. Du kannst sie pur trinken oder beispielsweise zum Backen verwenden.¹³

Trinkmolke

Bei der Käseherstellung wird die Molke vom Käsebruch getrennt. Aus ihr können auch Getränke hergestellt werden – pur oder mit weiteren Zutaten. Was in einer Trinkmolke steckt, verrät Dir die Verpackung.³ ¹⁴

Dickmilch

Dickmilch entsteht, wenn Milchsäurekulturen die Milch säuern und dicklegen. Sie schmeckt leicht säuerlich und lässt sich pur oder mit Früchten und Müsli genießen.¹⁴

Kefir

Kefir verdankt seinen leicht säuerlichen Geschmack besonderen Kulturen. Je nach Herstellungsweise unterscheidet sich das Produkt: Klassischer Kefir enthält neben Milchsäurebakterien auch Hefen und dadurch geringe Mengen Alkohol. „Kefir mild“ wird anders hergestellt.¹³ ¹⁴

Ayran

Ayran ist ein traditionelles Getränk aus Joghurt, Wasser und etwas Salz. Es ist besonders in der türkischen Küche beliebt und schmeckt kühl, leicht säuerlich und salzig. Ayran passt gut zu würzigen Speisen. Es wird aus Milch oder Joghurt hergestellt und schmeckt besonders gut gekühlt – auch zu würzigen Speisen.¹⁴

Seit rund 7.000 Jahren steht Milch in Europa auf dem Speiseplan.

Das heißt aber nicht, dass es dazu keine Fragen mehr gibt. Hier findest du Antworten!

Was ist Goldene Milch? Was gehört zur täglichen Betreuung von Milchkühen? Was macht Rohmilch besonders – und worauf sollte man achten? Was unterscheidet Laktoseintoleranz von einer Milchallergie? Welche Milch lässt sich gut aufschäumen – und warum?

Quellen

[1] University of Bristol: Pioneering research directly dates the earliest milk use in prehistoric Europe, 2022 — Link · abgerufen 09/2026
[2] YouGov: Jeder dritte Deutsche trinkt pflanzliche Milchersatzprodukte – Käuferreichweite erstmals rückläufig, 2025 — Link · abgerufen 09/2026
[3] Bundeszentrum für Ernährung: Milch – Vom Stall in den Handel, 2026 — Link · abgerufen 09/2026
[4] BMEL-Statistik/Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung: Versorgung mit Milch und Milcherzeugnissen in Deutschland, Daten für 2025 — Link · abgerufen 09/2026
[5] Bundeszentrum für Ernährung: Milch – Vom Einkauf in die Küche, 2026 — Link · abgerufen 09/2026
[6] Milchindustrie-Verband: Milchmarkt Anfang 2026: Große Milchmengen, steigende Energiekosten und hohe Verbraucherakzeptanz, 2026 — Link · abgerufen 09/2026
[7] Hülsbusch, Ida: LEH: Mehr Absatz und Umsatz mit Milchprodukten, top agrar, 2026; Datengrundlage: ZMB/NielsenIQ-Handelspanel 2025 — Link · abgerufen 09/2026
[8] YouGov: Kuhmilch oder Pflanzendrink?, 2025 — Link · abgerufen 09/2026
[9] BMEL-Statistik/Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung: Markt für Milch und Milcherzeugnisse – jährliche Herstellungstabellen, 2024 — Link · abgerufen 09/2026
[10] Bundeszentrum für Ernährung: Rohmilch – besser mit Vorsicht genießen, 2025 — Link · abgerufen 09/2026
[11] Europäisches Parlament und Rat der Europäischen Union: Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel, 2011 — Link · abgerufen 09/2026
[12] Verbraucherzentrale Bayern: Was ist Barista-Milch?, 2024 — Link · abgerufen 09/2026
[13] Bundeszentrum für Ernährung: Buttermilch und Kefir, 2025 — Link · abgerufen 09/2026
[14] Bundesministerium der Justiz und für Verbraucherschutz: Milchproduktqualitätsverordnung, Anlage 8 „Weitere Milcherzeugnisse“, aktuelle Fassung — Link · abgerufen 09/2026