Wie entsteht aus Milch so viel Vielfalt?

Am Anfang wird geprüft und getrennt

Wenn die Milch in der Molkerei ankommt, wird sie kontrolliert und gereinigt. Eine Zentrifuge trennt anschließend Rahm und Magermilch. Für Produkte mit einem festgelegten Fettgehalt werden beide Bestandteile anschließend im passenden Verhältnis wieder zusammengeführt. ¹

Aus dem Rahm können unter anderem Sahne und Butter entstehen. Magermilch ist Ausgangspunkt für fettärmere Milch und weitere Produkte. Das Trennen schafft damit eine wichtige Grundlage für die spätere Produktvielfalt. ¹

Wärme und Homogenisierung stabilisieren die Milch

Trinkmilch wird in der Regel wärmebehandelt. Bei der Pasteurisierung wird sie kurzzeitig erhitzt. Eine anerkannte Kombination sind mindestens 72 Grad Celsius für 15 Sekunden oder eine Behandlung mit vergleichbarer Wirkung. Dadurch werden krankmachende Keime abgetötet oder so weit reduziert, dass die Milch sicherer und länger haltbar wird. ²³

Bei der Homogenisierung wird Milch unter hohem Druck durch feine Öffnungen geführt. Dadurch werden die Fetttröpfchen verkleinert und gleichmäßiger verteilt. Das verhindert, dass sich oben eine Rahmschicht absetzt. ¹

Je nach gewünschter Haltbarkeit kommen unterschiedliche Kombinationen aus Temperatur und Zeit zum Einsatz. Die genaue Bezeichnung auf der Verpackung zeigt, ob es sich beispielsweise um pasteurisierte, länger haltbare oder ultrahocherhitzte Milch handelt. ¹

Kulturen machen aus Milch Joghurt oder Kefir

Bei der Fermentation wandeln Mikroorganismen Bestandteile der Milch um. Bei Joghurt setzen zugesetzte Milchsäurebakterien Milchzucker in Milchsäure um. Dadurch sinkt der pH-Wert, Eiweiß gerinnt und die Milch wird dickflüssiger oder stichfest. Gleichzeitig entsteht der typische säuerliche Geschmack. ¹⁴

Welche Kulturen verwendet werden, bei welcher Temperatur sie arbeiten und wie lange der Prozess dauert, beeinflusst das fertige Produkt. Kefir entsteht mit anderen Kulturen als Joghurt und entwickelt deshalb ein eigenes Aroma und eine andere Konsistenz. ¹⁴⁶

Quark und Käse beginnen mit der Dicklegung

Für Quark und Käse wird Milch durch Milchsäurebakterien, Lab oder geeignete Labaustauschstoffe dickgelegt. Dabei trennen sich feste Bestandteile und Molke. Für Quark wird die Masse anschließend je nach Produkt weiterverarbeitet und cremig gerührt. ¹

Bei Käse wird der Käsebruch zerkleinert, von Molke getrennt, geformt und häufig gepresst oder gesalzen. Viele Käsesorten reifen danach unter kontrollierten Bedingungen. Dauer, Temperatur, Feuchtigkeit und Pflege der Oberfläche tragen dazu bei, dass unterschiedliche Konsistenzen und Aromen entstehen. ¹⁵

So entstehen Butter und Buttermilch

Butter wird aus Rahm hergestellt. Durch kräftiges Schlagen verbinden sich die Fettkügelchen zu Butterkörnern. Gleichzeitig trennt sich eine Flüssigkeit ab: die Buttermilch. Anschließend wird die Butter weiter geknetet und je nach Produkt gesalzen oder ungesalzen abgefüllt. ¹

Dieses Beispiel zeigt besonders anschaulich, wie ein Verarbeitungsschritt zwei eigenständige Produkte hervorbringt.

Fakten

MINDESTENS 72 GRAD CELSIUS

Eine anerkannte Pasteurisierungsbehandlung erhitzt Milch für mindestens 15 Sekunden auf mindestens 72 Grad Celsius. Andere Temperatur-Zeit-Kombinationen sind möglich, wenn sie eine gleichwertige Wirkung erzielen. ²

KULTUREN UND ZEIT

Bei Joghurt und anderen fermentierten Milchprodukten beeinflussen die eingesetzten Kulturen, Temperatur und Dauer unter anderem Säure, Aroma und Konsistenz. ¹

RAHM WIRD BUTTER

Beim Schlagen von Rahm verbinden sich die Fettbestandteile zur Butter. Die abgetrennte Flüssigkeit wird als Buttermilch weiterverwendet. ¹