Start / Was sind fermentierte Milchprodukte – und was macht sie besonders?
Was sind fermentierte Milchprodukte – und was macht sie besonders?
Die kurze Antwort
Bei der Fermentation verändern Mikroorganismen die Milch. So entstehen charakteristische Geschmäcker und Konsistenzen, etwa bei Joghurt oder Kefir. Welche Kulturen beteiligt sind und wie das Produkt weiterverarbeitet wird, macht einen Unterschied. Du erfährst, was die Verfahren unterscheidet und welche Informationen Dir die Zutatenliste des konkreten Produkts gibt.¹ ²
Kleine Kulturen und große Geschmacksvielfalt
Mild oder säuerlich, cremig oder zum Trinken: Fermentation trägt zu den Eigenschaften vieler Milchprodukte bei. Bei Joghurt wandeln Milchsäurebakterien einen Teil des Milchzuckers in Milchsäure um. Der pH-Wert sinkt, das Milcheiweiß gerinnt und es entsteht die typische Konsistenz.¹
Fermentation ist ein lange genutztes Verfahren der Lebensmittelherstellung. Auch Sauerkraut und Sauerteig entstehen mithilfe von Mikroorganismen. Die Verfahren unterscheiden sich ebenso wie die fertigen Lebensmittel.³
Joghurt, Kefir und Quark im Vergleich
Joghurt entsteht, wenn Milch mit geeigneten Bakterienkulturen gesäuert wird. Welche Kulturen eingesetzt werden und wie der Joghurt anschließend verarbeitet wird, beeinflusst seinen Geschmack und seine Konsistenz.¹
Bei traditionellem Kefir wirken Milchsäurebakterien und Hefen zusammen. Für „Kefir mild“ werden andere Starterkulturen mit weniger Hefen verwendet. Deshalb können sich beide Varianten in Geschmack und Eigenschaften unterscheiden.²
Für Quark wird Milch dickgelegt und ein Teil der Molke abgetrennt. Das macht ihn anders als Joghurt. Auch Skyr wird durch Säuerung und weitere Verarbeitung hergestellt – er ist also nicht einfach eine Geschmacksvariante von Joghurt.¹
Was hat das mit dem Darm zu tun?
In unserem Darm lebt eine große Gemeinschaft von Mikroorganismen. Welche Rolle fermentierte Lebensmittel und die darin verwendeten Kulturen für diese Gemeinschaft spielen, wird erforscht. Aus dem Wort „fermentiert“ allein lässt sich aber keine bestimmte Wirkung auf den Darm ableiten.³
Die Produkte unterscheiden sich unter anderem durch ihre Kulturen und ihre Verarbeitung. Nicht in jedem fermentierten Lebensmittel sind beim Verzehr noch lebende Mikroorganismen enthalten. Was für ein untersuchtes Produkt gilt, lässt sich deshalb nicht einfach auf alle fermentierten Milchprodukte übertragen.³
Ist fermentiert gleich probiotisch?
„Fermentiert“ beschreibt zunächst ein Herstellungsverfahren. „Probiotisch“ ist damit nicht gleichzusetzen. Aus der Fermentation allein folgt für ein konkretes Produkt keine bestimmte Gesundheitswirkung. Für Deine Auswahl kannst Du zunächst auf Zutaten, Geschmack und Verwendung schauen.³
Der Blick auf die Zutaten
Natur oder mit Fruchtzubereitung? Schon die Bezeichnung kann auf unterschiedliche Varianten hinweisen. Genauer wird es mit der Zutatenliste und der Nährwerttabelle. „Ohne Zuckerzusatz“ bedeutet nicht automatisch „zuckerfrei“; die beiden Angaben haben unterschiedliche Voraussetzungen.⁴
Quellen
- [1] Bundeszentrum für Ernährung (BZfE): Milch – Vom Stall in den Handel, 2026 — Link · abgerufen 09/2026
- [2] Bundeszentrum für Ernährung (BZfE): Buttermilch und Kefir, 2025 — Link · abgerufen 09/2026
- [3] Max Rubner-Institut (MRI): Fermentierte Lebensmittel, o. J. — Link · abgerufen 09/2026
- [4] Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel, Anhang: „Zuckerfrei“ und „Ohne Zuckerzusatz“ — Link · abgerufen 09/2026