[00:00] Thema: Intro und Vorurteile der Sterneküche
Philip: Also Milch wird auf jeden Fall immer noch [unverständlich]. Also für mich ist es unentbehrlich. [Podcast-Musik]
Tarik: Willkommen bei Let's Talk Milch, dem Podcast der Initiative Milch. Wisst ihr was Sterneküche, Celebrities, Jungbäuerinnen, Food-Startups und Latte-Art-Künstlerinnen vereint?. Ich bin Tarik und verrate es euch. Hier bei Let's Talk Milch. Super kleine Gerichte, super fancy Ambiente und am Ende ist man OMG superarm. Das sind einige Vorurteile, wenn es um Sterneküche geht. Und ich frage mich, welche Rolle spielt denn Tradition dabei und welche Rolle spielt die Milch, wenn es um Sterneküche geht?. Dafür habe ich einen tollen Gast, und zwar Sternekoch Philip Stein. Schön, dass du da bist.
Philip: Vielen Dank. Schön, dass ich da sein darf.
Tarik: Philip, war das alles Unfug, was ich da gerade erzählt habe?.
Philip: Ja, es kommt immer drauf an. Im Großen und Ganzen würde ich sagen: schon. Es gibt bestimmt auch das ein oder andere, was stimmt, aber eigentlich hat es sich etwas davon wegbewegt. Also man wird schon satt und oftmals ist es so, dass es schon ziemlich viele Gänge gibt, aber dass man [unverständlich] kämpft, dass das zu wenig ist.
[01:30] Thema: Auszeichnung zum jüngsten Sternekoch Deutschlands
Tarik: Du bist ja 2014 zum jüngsten Sternekoch Deutschlands ausgezeichnet worden. Was war das für ein Gefühl für dich?.
Philip: Das war verrückt. Man hat es zu dem Zeitpunkt gar nicht erwartet und ich bin aus allen Wolken gefallen. Es war so ein bisschen nicht ganz so spektakulär und so hochtrabend, wie man sich das erhofft, weil der Betrieb damals schon einen Stern hatte und ich quasi die Position übernommen und ihn nur bestätigt habe. Das heißt, es gab keine große Verkündung: „Oh, neues Sternerestaurant“, sondern es blieb eigentlich bestehen. Normal gibt es so eine Gala, wo dann verliehen wird, aber da das im Prinzip jetzt kein neuer Stern war, sondern nur ein neuer Koch, der das quasi erarbeitet hat mit dem Team, war es nicht so spektakulär, ja, mit großer Presse und so weiter. Das kam dann erst im Nachhinein.
Tarik: Okay, das heißt, die Gala gab es da zu dem Zeitpunkt noch nicht, aber die Gala ist im Herzen dann natürlich schon passiert, denn das ist schon eine krasse Sache, in dem jungen Alter so eine Auszeichnung zu bekommen.
[02:45] Thema: Familienrestaurant Steins Traube – Tradition trifft Innovation
Tarik: Pass auf, bei dir ist es ja so, du hast mit deiner Frau gemeinsam ein Familienrestaurant, das heißt Steins Traube, das hast du übernommen. Und zwar Familienrestaurant, das heißt, davor hat das dein Papa geführt oder wem genau?.
Philip: Genau. Wir sind insgesamt die sechste Generation im Haus. Davor haben es Papa und Mama gemacht, davor Oma und Opa ganz klassisch, und jetzt habe ich es mit meiner Frau übernommen.
Tarik: Und wenn ich jetzt einen Besuch bei Steins Traube mache, was erwartet mich dann dort kulinarisch?.
Philip: Ja, unser Motto ist so ein bisschen Tradition und Innovation. Das heißt, der Papa und die Mama haben das etwas traditioneller gemacht, also schon sehr, sehr hochwertig, aber als meine Frau und ich kamen, hatten wir dann auch so ein paar gute Stammgäste schon im Schlepptau und die haben natürlich die Erwartung gehabt an das, was wir davor gemacht haben. Das heißt, wir haben versucht, beides so miteinander zu verbinden. Das heißt, wir haben teilweise sehr klassische Gerichte, weil wir auch in einem Mainzer Vorort sind, der halt sehr landwirtschaftlich ist, der sehr regional verbunden ist, dass man da keinen enttäuscht, und haben aber auch viele Gerichte auf der Karte, die dann innovativer sind und auch ein bisschen ausgefallener. Ich selbst war auf dem Schiff unterwegs, bin zweimal um die Welt gefahren und habe überall so ein bisschen was kennengelernt, versuche jetzt überall die Einflüsse ein bisschen einfließen zu lassen. Von daher ist es eigentlich ziemlich bunt gemischt.
Tarik: Das heißt, Tradition und Sterneküche passt also super zusammen. Das heißt, im Intro habe ich auf jeden Fall schon mal ein bisschen Unfug erzählt. Was ist denn aber dann das Innovative bei euch?.
Philip: Ja, dass wir im Prinzip relativ klassische Sachen oder klassische Zutaten nehmen, aber dann auf eine moderne Art und Weise abwandeln, aber trotzdem mit einem bodenständigen Fundament.
[04:15] Thema: Lieblingsgerichte und die Rolle von Milch
Tarik: Und was ist dein Lieblingsgericht gerade auf der Karte?.
Philip: Das ist eine gute Frage. Also, ich bin totaler Meeresfrüchte- und Fischfan. Wir haben gerade gebratene Jakobsmuscheln auf der Karte mit so einer Bergamotten-Butter, das heißt so ein Bergamottensaft eingekocht und dann mit so einer Butter im Prinzip so emulgiert, und das kommt dann so drumherum, und es hat so viel Säure und dann durch die Butter hat es sowas Cremiges. Also das ist so mein totaler Favorit.
Tarik: Das klingt sehr, sehr lecker. Das werde ich mir auf jeden Fall dann bestellen, wenn du mich dann bald bei dir einlädst. Auf deinen Nacken natürlich. [lacht hörbar] Jetzt sag aber doch noch mal, welche Rolle spielt denn Milch bei dir in deinem Restaurant?.
Philip: Also bei uns ist es unentbehrlich, also wir haben, wie gesagt, ein sehr klassisches Fundament an Küche. Also wir kochen jetzt nicht nach den allerneuesten Methoden, sondern lassen es einfließen. Das heißt, du hast vielleicht auch mal ein Gericht, wo es gar nicht drin vorkommt, wo dann wenig oder sowas eine Rolle spielt. Aber die Basis ist ganz klassisch orientiert. Das heißt, wir verarbeiten die klassische Messerspitze Butter auch. Ja, das geht eigentlich gar nicht ohne Geschmack.
Tarik: Ja, ist einfach so.
Philip: Ja. Und viele Desserts sind auf Milchbasis. Ich meine, gerade wenn man mit Schokolade arbeitet oder so Geschichten, dann gehört es einfach dazu. Allerdings gibt es auch Gerichte, in denen wir bewusst darauf verzichten, weil es natürlich auch ein Thema ist, dass die Leute es teilweise sehr gerne mögen und ein Teil es halt versucht zu vermeiden.
[05:45] Thema: Pflanzliche Alternativen, Spargel und Landwirtschaft
Tarik: Das heißt also, pflanzliche Alternativen haben bei euch auch einen Stellenwert.
Philip: Genau. Ja, es ist einfach inzwischen so, dass man sich auf relativ viel einstellen sollte. Das heißt, wenn dann spontan ein Gast reinkommt, der sagt: „Oh, ich habe eine Laktoseintoleranz oder irgendetwas in diese Richtung.“. Spontan zu reagieren ist meistens dann schwierig, weil viele Gerichte bedürfen ja auch einer Vorbereitung. Das heißt, wir haben oftmals dann ein Dessert, was von vornherein schon laktosefrei oder laktosereduziert ist, z. B. mit einem Kokosjoghurt anstatt normalem Joghurt, und da sind wir einfach dann relativ flexibel.
Tarik: Gibt's denn ein Gericht, wo du sagst, also Leute, da geht es einfach nicht ohne Milch?.
Philip: Ja, das kann ich direkt aus der Hüfte schießen, jetzt gerade in der Saison: Spargel. Also im Prinzip jetzt nicht ohne Milch, aber ohne Butter geht es einfach nicht. Also wir sind so eine richtige Spargelhochburg bei uns und der kommt bei uns sogar aus der Familie. Das heißt, mein Cousin bringt den uns jeden Morgen frisch vom Feld direkt, und wenn man so eine Sauce Hollandaise dazu isst, das könnte ich mir nicht vorstellen, wie das anders geht. Es ist einfach so lecker. Da führt kein Weg dran vorbei.
Tarik: Wenn du gerade schon sagst, der Spargel kommt quasi direkt vom Feld. Bei euch ist es ja auch so gewesen, dass euer Restaurant ja auch mal eine Landwirtschaft war und sich das dann quasi zum Restaurant entwickelt hat, oder?.
Philip: Genau. Also, wir waren früher zum einen Selbstversorger und zum anderen war der Opa früher morgens auf dem Feld, hat sich darum alles gekümmert, und abends ist er mit der Oma zusammen heim. Dann haben sie im Prinzip abends damals noch eine Kneipe oder eine Schänke betrieben, und es hat sich dann nach und nach zum Restaurant entwickelt. Irgendwann war das Restaurant viel gefragter als die Landwirtschaft. Dann haben sie das eine im Prinzip ad acta gelegt, haben gesagt, wir fokussieren uns aufs Restaurant, und dann lief es auch super gut. Man hat das dann mehr oder weniger aufgelöst.
[07:30] Thema: Kinderernährung und die Herausforderungen als Sternekoch
Tarik: Und mittlerweile hast du selber drei Kinder. Wenn ich an meine Kindheit denke, dann gab es da eigentlich immer nur Würstchen und Spaghetti, aber Spaghetti ohne Soße. Meine Mutter hat immer so ein bisschen Soße dran gemacht, damit das Ganze nicht pappt, und ich bin ausgeflippt, weil ich wollte einfach nur pure Spaghetti.
Philip: Kommt mir sehr bekannt vor.
Tarik: Für dich als Sternekoch ist das der Horror, wenn die Kinder so mit ihren Lieblingsgerichten um die Ecke kommen.
Philip: Ja, das ist tatsächlich schwierig. Ja, ich habe schon so viel versucht und wollte auch um diese ganzen Gläschen herumkommen und habe angefangen, die Pürees selbst zu machen, und die wollte dann keiner haben. Ja, dann bin ich schon mal aus allen Wolken gefallen. Dann habe ich gesagt, das kann nicht sein. Und dann hat meine Frau das auch ziemlich belächelt, aber am Ende haben wir uns dann dem gebeugt und jetzt bin ich immer noch am Probieren und am Machen. Es entwickelt sich langsam so, aber man merkt halt, dass es von Kind zu Kind auch einfach unterschiedlich ist. Der Kleinste, der isst alles, der isst Salat und alles, und der Größte, der ist total empfindlich. Man merkt aber, wie das einfach nicht so zu beeinflussen ist. Ist ja auch gut so.
Tarik: Aber was sind da so gerade bei deinen Kindern die Lieblingsgerichte?.
Philip: Ja, das ist dann schon so klassisch, also Nudeln oder Pfannkuchen. Pfannkuchen sind ganz hoch im Kurs.
[09:00] Thema: Kindheitserinnerungen an Lieblingsessen
Tarik: Und bei dir, wie war das, als du Kind warst?.
Philip: Ja, ich habe so zwei Kindheitserinnerungen, an die ich direkt denken muss. Zum einen war das immer Grießbrei. Papa hat meistens so einmal die Woche was Süßes zum Abendessen gemacht. Und das war dann meistens Grießbrei mit so bisschen Zimt darauf und Zucker und dann so eingekochte Kirschen dazu, und dann gab's immer so ein Stück Butter in die Mitte. Das war immer das Highlight der Woche, das habe ich immer geliebt. Und dann hat er so Pariser Nocken gemacht, heißt es. Da wird Milch aufgekocht mit Butter drin und Gewürzen, also Salz, Pfeffer, Muskat, und dann kommt da Mehl rein, wird relativ schnell verrührt und dann wird es so leicht abgebrannt, so ein Brandteig. Und dann macht man das in einen Spritzbeutel und spritzt es quasi nach und nach in den Topf und schneidet dann immer so kleine Stückchen ab. Das heißt, da hat man wie so pochierte....
Tarik: Spätzle?.
Philip: Ja, so ähnlich.
Tarik: Aber in süß.
Philip: Nee, es ist herzhaft. Also es ist im Prinzip ja wie so... ja, sind eher so Nocken und die gehen so ein bisschen auf im Wasser, wenn die dann kochen. Und das hat er damals in so einer, bisschen wie Carbonara im weitesten Sinne gemacht, das heißt Speck und so einer Soße drin, und das war immer total lecker.
Tarik: Also dann aber auch mal mit Ketchup.
Philip: Nee, das nicht. [lacht hörbar]
Tarik: Soweit ging es dann als Kind nicht. Guck mal, da warst du schon als Kind quasi Gourmet. Jetzt sag doch mal, wenn wir noch mal über Milch sprechen, was ist denn dein Lieblingsgericht heute, wenn es um Milch geht?.
Philip: Also, ich liebe über alles Kartoffelpüree. Also, das ist so nach wie vor das... Ich glaube, das ist so das, was eigentlich jeder auf der Welt mag, aber wenn man so Schmorgerichte hat mit viel Soße und dann gibt's so ein super gemachtes Kartoffelpüree dazu, und wenn es so richtig fein durchgestrichen ist und so ganz sämiges, da lasse ich alles für liegen.
[11:00] Thema: Sommertrends und die Zukunft der Milch in der Sterneküche
Tarik: Und bei was werden deine Gästinnen bald alles für liegen lassen, wenn sie im Sommer zu dir ins Restaurant kommen?. Was sind da so die Trends, die Gerichte, die saisonal auch zum Sommer gehören?.
Philip: Ja, wir sind da schon relativ fischlastig im Sommer. Es merkt man auch, dass die Anfrage einfach mehr da ist, die Leute was Leichteres essen wollen. Und wir arbeiten auch ganz viel mit Joghurt, z. B. haben wir jetzt aktuell auf der Karte schon so gebratene Garnelen, da kommt so ein kleiner Gurkensalat dazu, so ein bisschen Quark angemacht und Sesam, so eine Sesampaste. Und dann wird am Ende einfach so ganz, ganz säuerlich abgeschmeckter Joghurt in so Streifen oben drüber gemacht, und das macht es unglaublich frisch. Dann noch so eine Limettenmarinade dazu und das sind so Sachen, das liebe ich. Also so diese Mischung aus Zitrusfrüchten und so einer frischen Milchsäure, das finde ich im Sommer das Beste, was es gibt.
Tarik: Das klingt alles super lecker. Also wie gesagt, ich komme vorbei. Jetzt noch einen Blick in die Zukunft. Wenn du an die Sterneküche denkst, glaubst du, dass eine Zutat wie Milch immer Bestandteil dieser Küche sein wird oder wird es irgendwann so sein, dass nur noch pflanzlich gekocht wird?.
Philip: Also Milch wird auf jeden Fall immer eine Rolle spielen. Also für mich ist es unentbehrlich. Ich bin großer Verfechter von so klassischen Zubereitungen und dann kann man es immer noch abwandeln, wie man möchte, und kann da seine eigene Note reinbringen, aber in der Basis gehört es für mich einfach dazu. Es wird mit Sicherheit auch Restaurants geben, die es bewusst versuchen zu vermeiden. Hat auch auf jeden Fall seine Berechtigung. Für mich persönlich ist es aber kein Thema. Vielleicht bei einzelnen Gerichten mal, aber im Großen und Ganzen in der Art der Küche gehört es bei uns einfach dazu.
Tarik: Sehr schön. Philip, vielen Dank für dieses Gespräch. Vielen Dank, dass du als Gast bei Let's Talk Milch dabei warst. Ich glaube, wir haben alle Hunger und wir werden alle im Sommer zu Steins Traube pilgern, um dort zu schmausen. Vielen Dank an dich.
Philip: Ja, vielen Dank auch.
Tarik: Das war unsere vierte Episode von Let's Talk Milch und in der nächsten Folge kommt Barista Mohammed Husseini zu uns in den Podcast und ich bin sehr, sehr gespannt, ob sich Kuhmilch und Hafermilch gleich gut für Kaffeeschaum eignen. Bis dahin liebe Grüße. Ciao ciao. [Podcast-Musik]
