[00:00] Thema: Teaser und Begrüßung
Silvia: Sie haben jetzt auch sehr viele vegane Alternativen ausprobiert und die sind natürlich auch deutlich komplizierter in der Herstellung.
Chris: Das Wichtigste ist mal schmecken.
Tarik: [Podcast-Musik] Willkommen bei Let's Talk Milch, dem Podcast der Initiative Milch. Wisst ihr, was Sterneküche, Celebrities, Jungbäuerinnen, Food-Startups und Latte-Art-Künstlerinnen vereint? Ich bin Tarik und verrate es euch hier bei Let's Talk Milch. Die Generation Z ist auch ein großes Thema und das ist Geschmack, Geschmack und ein Wohlfühlerlebnis, wenn es um Ernährung geht, und das ist der Fokus der Gesprächsrunde mit Judith und Silvia. Ihr seid hier und mit Anne und Chris. Ich stelle euch mal kurz vor. Judith Glatzer und Silvia Siebor, ihr beide habt ein Ice-Cream-Unternehmen in Hamburg und das heißt Milkmade Ice Cream und ihr macht da handproduzierte und lokale Eisspezialitäten. Ich habe vorhin schon gefragt, ob ihr Cookies habt.
Silvia: Ja, ihr habt Cookies, Gott sei Dank.
Tarik: Wir haben auch noch Anne mit dabei. Anne Buchholz, und du bist Teamleiterin im Bereich Anwendungstechnik. Klingt sehr kompliziert. Bei der DMK Group, und die DMK Group ist das Deutsche Milchkontor.
Anne: Genau, das Deutsche Milchkontor.
Tarik: Und du arbeitest dort mit den Großkundinnen zusammen. Wir haben quasi so ein bisschen die Balance zwischen ihr im Kleinen, aber auch im Großen und ihr im Großen, aber auch im Kleinen, denn Chris ist auch noch mit dabei. Chris Sie, du bist Produktentwickler bei der DMK und kümmerst dich um leckere Produktneuheiten.
Chris: Genau. Ja.
[02:15] Thema: Das Milch-Emoji und Assoziationen zum Produkt
Tarik: Sehr schön. Schön, dass ihr da seid. Ich möchte euch auch die Emoji-Frage stellen, denn wie gesagt, die Generation Z, meine Altersklasse, liebt Emojis und deswegen will ich wissen: Wenn ihr an Milch denkt, welches Emoji ploppt bei euch auf?
Judith: Ich muss anfangen, ne? Ja, ich würde sagen, ganz klassisch bei mir die Eistüte, also dieses Softeis-artige. Ich verbinde Milch mit meinem Job, deswegen heißt es auch so, und Milch ist einer der wichtigsten Bestandteile und ich mache daraus Eis, deswegen ganz einfach.
Tarik: Die Milchtüte bei dir?
Silvia: Bei mir tatsächlich auch die Icecream-Tüte oder auch der Milchshake-Becher. Wir haben auch Milchshakes bei uns im Laden. Und ja, tatsächlich, das sind so die beiden Emojis, die ich da direkt mit verbinde. Natürlich auch der Bezug direkt zu Eis.
Tarik: Ja. Und bei euch?
Anne: Also, es gibt kein DMK-Emoji, ne? Leider. Also mir würden ganz, ganz viele Emojis einfallen, die dazu passen. Zusammengefasst ist es das Emoji, das sich die Lippen leckt, weil es so viele unwahrscheinlich leckere Sachen gibt, die aus Milch hergestellt werden können. Ich glaube, das fasst es ganz gut zusammen.
Tarik: Das gefällt mir. Chris?
Chris: Bei mir wär's das staunende Emoji, also einfach, weil Milch so vielseitig ist und man wirklich jeden Tag noch neue Sachen lernt, was man damit alles machen kann. Und ja, deswegen auf jeden Fall das.
[04:10] Thema: Nachhaltigkeit und Markenphilosophie bei Milkmade
Tarik: Ihr beiden, die Generation Z hat in dieser Studie ganz klar gemacht, dass Regionalität und nachhaltige Produkte eine große Rolle spielen, was ja, glaube ich, euch so ein bisschen in die Karten spielt. Oder, denn das macht ihr?
Silvia: Ja, tatsächlich. Also wir haben es ja schon in unserem Namen, das Wort Milk. Wir achten sehr darauf, welche Milch wir verwenden. Wir haben den Milchhof auch lokal auf der anderen Elbseite sitzen. Das ist auch kein biozertifizierter Milchhof und da müssen wir uns auch manchmal erklären, der betreibt es aber auch sehr nachhaltig. Und ja, da ist meine Lieblingsgeschichte immer: Im Sommer ist manchmal, wenn es heiß ist – also in Hamburg nicht so oft, aber es gibt ja auch manchmal heiße Tage hier –, dann bekommen wir manchmal weniger Milch geliefert und dann gibt's halt mehr Milch-Alternativeissorten oder halt Sorbets auf Wasserbasis. Also wir haben uns das auch auf die Fahne geschrieben, dass wir da regional auch einkaufen und damit aber auch mit den Pros und Kontras leben.
Tarik: Ja, und das geht gut. Und war das euch von Anfang an klar, dass, wenn ihr Eis produziert, auf jeden Fall dieser Moment der Nachhaltigkeit und auch Regionalität ein großes Thema ist, oder hat es sich mit der Marke vielleicht auch ein bisschen entwickelt?
Silvia: Nee, total. Also wir haben von Anfang an darauf geachtet, was wir in unser Eis geben. Wir achten auch sehr darauf, welche Zutaten dort reinkommen und das müssen immer so wenig Zutaten wie möglich sein, weil das ist für uns ein Qualitätskriterium. Und von daher haben wir schon, bevor dieser Trend überhaupt da war, sich damit auseinanderzusetzen, wo das Ganze herkommt, für uns schon sehr bewusst die Entscheidung getroffen: Wenn wir unser Produkt produzieren, dann möchten wir auch wissen, was dort drin ist und wo es herkommt. Und vor allem, als wir dann auch die Eisläden eröffnet haben, ist man ja auch viel mehr mit den Konsumentinnen im Gespräch und man merkt auch das Interesse, dass die Leute auch nachfragen: Wo bezieht ihr eigentlich eure Produkte her? Und oft spricht man da auch irgendwie an der Eistheke darüber. Klar, so eine Mango wächst auch nicht in Deutschland. Nichtsdestotrotz setzen wir uns damit auseinander, wo beziehen wir unser Mangomark her? Und genauso ist es bei Milch und Sahne und Zucker, wo wir das Ganze auch versuchen, natürlich sehr regional zu beziehen. Und von daher war das schon immer ein Bestandteil unserer Markenphilosophie, wenn man es so sagen kann.
[07:00] Thema: Vegane Eis-Alternativen im Vergleich zum klassischen Milcheis
Tarik: Und ihr setzt ja auch auf Milch. Obwohl man ja auch sagen könnte: Warum nicht komplett vegan?
Judith: Ja, also ich liebe Milch, ich liebe Milch als Produkt in allen Formen. Ich habe auch vor allem eine Käseschwäche, ich liebe Käse und ich arbeite unglaublich gerne mit diesem Produkt. Also ich finde es unglaublich spannend. Wir verwenden Frischmilch. Die hat auch einen hohen Fettanteil. Fett ist einfach Geschmacksträger und Milch als Basis fürs Eis schmeckt mir einfach am besten. Wir haben Milchalternativen natürlich, weil wir auch wissen, dass der Trend dahin geht. Es gibt immer mal ein paar Sorten, die auf Hafermilchbasis sind oder Kokosmilch, Soja.
Tarik: Aber wie hoch ist da die Nachfrage? Also kommen die Leute rein und sagen: Hey, wir wollen eigentlich nur veganes Eis, oder ist es eigentlich so: Hey, gib mir Milch?
Silvia: Ja, das kommt total drauf an. Aber eigentlich im klassischen Sinne muss man schon sagen, dass die meisten Konsumentinnen oder Kundinnen bei uns auf das klassische Eis zurückgreifen und das ist das Milcheis. Die Fruchtsorbets sind ja bei uns generell auch auf Wasserbasis. Von daher waren die auch schon immer vegan. Das war auch schon immer irgendwie ein klassisches Produkt, was wir angeboten haben. Wir sind jetzt seit letztem Jahr stärker auch in die Milchalternativen reingegangen, aber man merkt auch, dass das nicht so einfach ist, das Produkt so zu verarbeiten, wie es mit der Milch funktioniert. Und das merkt man dann für uns natürlich – wir beide, die nicht vegan leben –, für uns auch schwer in der Produktion, wenn wir das Ganze dann auch testen, da überhaupt den perfekten Geschmack zu finden. Und damit testen wir das oft an Kundinnen, und die sind da aber natürlich, ja, dadurch, dass sie das Milcheis eigentlich gewohnt sind... Die Nachfrage ist schon da nach veganen Alternativen, das merken wir, aber nichtsdestotrotz ist das klassische Milcheis dennoch immer noch der Hauptrenner in den Läden und auch in unseren Gläsern, die wir anbieten.
[09:30] Thema: Eis-Bestseller und Einblicke in die DMK Group
Tarik: Und was läuft am besten? Also, welches Eis geht weg?
Silvia: Oh, das ist zwischen uns beiden ein ganz schweres Thema. Ich weiß nicht, sehr an unseren Lieblingssorten orientiert.
Judith: Also ja, gut, du darfst zuerst.
Silvia: Nein, ist Schoko. Nein, nee, tatsächlich, ich stehe total auf Eis mit Stückchen und vertrete da auch sehr die Kundinnen, die das auch tun, und Judith ist eher die Gegenseite. Aber ja, ich glaube, der Bestseller letztes Jahr – und da muss ich dir auch den Punkt geben – war Stracciatella, also sehr klassisch, aber White Chocolate Brownie war direkt dahinter mit meinen Brownies, die ich gebacken habe. Ich liebe Brownies.
Tarik: Anne und Chris, ihr beiden seid von der DMK. Ich muss ganz ehrlich zugeben, ich wusste nicht, was die DMK war, bevor ich hier zugesagt habe. Anne, was ist die DMK?
Anne: Ja, die DMK ist eine sehr große Molkerei. Deutschlands größte genossenschaftlich organisierte Molkerei. Wir stellen eigentlich alles her, was man aus Milch so machen kann, was Lebensmittel ist. Wir haben unsere Marken, wo dann der Käse auf den Markt kommt, den wir herstellen. Aber natürlich, wenn wir beim Käse bleiben, auch den Käse, der dann auf diversen Tiefkühlpizzen zum Beispiel nachher im Supermarkt landet.
Tarik: Und Chris, ihr arbeitet auch mit der Gastronomie und Hotels zusammen. Inwiefern, also was sind das für Zusammenarbeiten?
Chris: Also, ich bin da in zwei Bereichen, in denen ich Projekte betreue. Das ist einmal dann der klassische Einzelhandel, aber halt auch der Foodservice. Und da geht's dann wirklich darum, mit den Köchen zu sprechen, auch die Trends so ein bisschen zu analysieren. Klar gibt's da immer viele übergreifende Trends. Ich meine, wenn man etwas zu Hause auf dem Esstisch probiert hat, möchte man das außerhalb natürlich auch kennenlernen. Deswegen überschneidet sich da mal ganz, ganz viel und wir arbeiten viel mit Köchen zusammen. Das ist vielleicht noch mal so eine ganz interessante Sache. Wir haben wirklich Köche-Panels, zu denen wir dann gehen und Produkte im Entwicklungsstadium wirklich abprüfen können, um zu sehen: Sind wir auf der richtigen Route oder müssen wir dann noch mal neu ran und von vorn anfangen, sage ich mal.
[11:45] Thema: Produktentwicklung und Trends in der Molkerei
Tarik: Und Anne, wie schaut denn so eine Entwicklung dann aus? Also, wie werden bei euch neue Produkte geschaffen, produziert? Wie kann man sich das vorstellen?
Anne: Ja, also am Anfang steht immer die Produktidee. Die kriegen wir in die Entwicklung aus dem Marketing, zum Beispiel aus Marktbeobachtung, aber jetzt in meinem Beispiel in den Industriesegmenten natürlich auch häufig durch direkte Anfragen vom Kunden, und das geben wir als Briefing in eine Produktentwicklung rein, also wirklich eine konkrete Produktidee, die entwickelt werden soll. Dann fangen wir an, die Rohstoffe zu suchen: Was brauchen wir dafür, wie können wir das produzieren, gucken, wo können wir es produzieren und dann gehen wir in unser Technikum. Also, wir haben eine große Spielwiese für Entwickler, in der wir diverse Dinge ausprobieren können, zum Beispiel neue Käsesorten, um da wirklich mitzuspielen: Wie weit kann ich gehen, um eben besondere Geschmacksrichtungen zum Beispiel noch herauszukitzeln oder besondere Funktionalitäten? Und letztendlich machen wir es erst im kleinen Maßstab, dann gehen wir irgendwann in die Produktion und testen das aus, ob wir das dann auch auf unseren Anlagen in der regulären Produktion herstellen können. Und im letzten Schritt steht dann natürlich das Kundenfeedback. Wir stehen stark im Austausch mit unseren Kunden, oder wenn es dann halt Produkte sind, die direkt an den Endverbraucher gehen, zum Beispiel durch Konsumententests, dann kriegen wir die Rückmeldung, ob es okay ist oder nicht. Und so wie Chris gerade schon sagte mit dem Köcheteam, entweder müssen wir dann noch eine Schleife drehen oder das Produkt ist so gut, dass es auf den Markt kann.
Tarik: Und Chris, worauf legt ihr Wert, wenn es um neue Produkte geht?
Chris: Der oberste Punkt ist bei beiden Gruppen auf jeden Fall, dass man dem Kunden alle Wünsche erfüllt, sage ich mal. Also das hat wirklich immer die oberste Priorität. Auch wenn jetzt zum Beispiel die Kunden sich vegane Milchalternativen wünschen, dann schrecken wir auch da als Molkerei natürlich nicht vor zurück und sagen: Bei uns bleiben keine Wünsche offen. Danach kommt natürlich sofort der Geschmack. Also, das ist das Wichtigste. Es muss schmecken. Aber auch wie bei euch schon, es ist natürlich wichtig, wenig Zutaten zu haben. Kurze Zutatenverzeichnisse, das sind natürlich Punkte, auf die wir auch alle ganz stark achten.
Tarik: Und was sind so Trends, wenn es um Milchprodukte geht?
Chris: [unverständlich] Ganz stark sind das auch die übergreifenden Trends, die da rein spielen. Also gerade natürlich Nachhaltigkeit, Regionalität natürlich ebenfalls ganz stark, das ist ein riesengroßes Thema bei uns, aber auch Gesundheit. Gesunde Produkte werden immer oder häufig damit assoziiert, eine kurze Zutatenliste zu haben. Aber genauso ja, die Experience, also wirklich zu erleben: Ich habe ein Lebensmittel und ich erlebe noch etwas damit. Dass es dahin geht, und ein ganz, ganz großer Trend ist natürlich auch der Convenience-Trend. Das muss einfach zu nutzen sein, am besten to-go, dass ich es nutzen kann und dann am besten irgendwie einen Snack hab, einen gesunden Snack, eine richtig coole Geschmacksrichtung, und den kann ich so mitnehmen und unterwegs essen.
[14:15] Thema: Publikumsfragen – Bio-Siegel und Anfänge mit Milch
Tarik: Ja, ich glaube, es ist wieder Zeit, mal das Publikum ein bisschen mit ins Boot zu holen. Gibt es Fragen an dieser Stelle an unsere Podiumsgästinnen?
Publikum 1: Hallo. Hi. Ich hätte eine Frage an euch zum Thema Eisherstellung. Ich bin ein riesengroßer Bio-Fan, weil es einfach für mich mit meiner Lebensweise gut übereingeht. Wie ist das bei euch im Laden? Gibt's da die Nachfrage? Was spricht für euch dafür, was spricht dagegen, mehr in die Bio-Richtung auch zu gehen, falls ihr es nicht schon seid?
Silvia: Genau. Also für uns ist es super wichtig, in erster Linie zu wissen, wo die Produkte herkommen, und wie wir das gerade schon bei der Milch festgestellt haben, es gibt sehr viele Höfe oder auch Hersteller, wo wir uns ganz bewusst damit auseinandersetzen: Wie wird das Produkt eigentlich hergestellt? Und uns damit auseinandersetzen: Ist jetzt wirklich das Bio-Siegel das Siegel, was uns die Qualität verspricht und auch die Nachhaltigkeit, die wir benötigen, oder sind es eigentlich auch vielleicht auch andere Faktoren? Und wir setzen da ganz stark darauf, uns das Ganze nicht nur auf dieses Siegel zu beschränken, sondern in der Gesamtheit anzugucken. Das heißt, du kannst dir auf jeden Fall sicher sein, wenn du bei uns Produkte konsumierst, dass wir uns damit auseinandergesetzt haben, wo sie herkommen, und auch eigentlich immer eine Antwort darauf haben, wo das Produkt hergestellt worden ist oder wo wir es bezogen haben. Von daher ist uns dieses Siegel gar nicht so wichtig, sondern eher die Auseinandersetzung damit, welche Hersteller das überhaupt sind oder welche Höfe das sind, mit denen wir zusammenarbeiten.
Judith: Also noch mal so ergänzend, wir haben vereinzelt auch Bio-Produkte. Also ich habe bewusst die ganze Produktion nicht auf Bio umgestellt, weil das relativ strenge Richtlinien sind, an die wir uns halten müssen. Und ich habe früher mit einer Biomilch das Eis gemacht. Das waren immer Tetra Paks, die wir verwendet haben, weil die Molkerei uns keine großen Kanister herstellen kann. Die sitzt auch nicht direkt hier in Hamburg. Jetzt bin ich auf den Milchhof gegangen in Hamburg und die haben wiederverwendbare Milchkanister. Das heißt, ich produziere keinen Müll. Ich habe vorher Biomilch verwendet, hatte unfassbar viel Müll. Jetzt habe ich große Kanister, die vom Handling für mich einfacher sind, und ich produziere keinen Müll, habe aber nicht das Bio-Siegel. Und das ist, glaube ich, so ein bisschen ein Beispiel dafür, dass wir uns damit auseinandersetzen und auch mal gucken. Wir haben unter anderem auch Bio-Produkte, weil sie von der Qualität her auch teilweise besser sind in bestimmten Bereichen, aber halt nicht komplett.
Tarik: Haben wir noch mehr Fragen? Ich finde, eine würde noch gehen.
Publikum 2: An Milkmade Ice Cream. Ihr benutzt jetzt ja Milch. Wie war denn am Anfang das für euch, wenn ihr damit angefangen habt, gerade wenn wir so den Trend jetzt betrachten? Musstet ihr euch da groß durchkämpfen und durchsetzen oder wie war da das Feedback?
Judith: Ja, also Milkmade gibt es jetzt seit sechs Jahren ungefähr. Also ich habe auch ganz, ganz klein angefangen und habe mir damals diesen Namen überlegt. War so: Klingt super, ist mein Hauptprodukt, warum es nicht auch so benennen? Und dann ging langsam der Trend los mit... ich glaube, da ging gerade so Sojamilch los, wenn ich mich so richtig entsinne. Und da war ich direkt so: Oh Gott, jetzt habe ich hier ein Produkt, was ich eigentlich total toll finde, und der Trend geht gerade genau in die andere Richtung. Dann habe ich gedacht: Na ja, warte mal, auch das ist wieder die Bubble, ich warte mal ab und halt ein bisschen die Füße still und mach das einfach weiter oder wir machen das so weiter, wie wir es uns überlegt haben. Und jetzt merke ich, dass es sich so ein bisschen wandelt und ein bisschen mehr geschaut wird, was da drin ist. Ja, also wir mussten auch so eine kleine Extraschleife drehen quasi.
Silvia: Judith ist bei uns hauptverantwortlich für die Produktion und ja auch das Gehirn hinter all den Rezepten, die wir haben. Und Judith verdreht schon immer die Augen, wenn ich um die Ecke komme und sag: Boah, wir müssen jetzt irgendwie das Cookies and Cream in vegan machen. Und sie ist immer schon so: Silvia, nein, ich will das mit Milch machen, ich kann das und ich verstehe, wie das zusammengesetzt ist. Und natürlich ist das auch eine Entwicklung der Rezepte, denn wir können die nicht eins zu eins einfach so anwenden, wie wir sie mit der Milch anwenden. Das heißt, wir haben jetzt auch beispielsweise über den Winter aktuell sehr, sehr viele vegane Alternativen, ja, ausprobiert, oder Milchalternativen, und die sind natürlich auch deutlich komplizierter in der Herstellung. Und das merke ich, das zehrt dann auch immer an Judiths Kräften, weil du einfach die Marke mit Milch groß, oder wir die Marke mit Milch großgezogen haben, um das vielleicht so zu beantworten.
[18:30] Thema: Abschluss und Verabschiedung
Tarik: Wir könnten ewig weiter plaudern. Ich danke euch, dass ihr da wart, und ich danke euch, dass ihr Einblicke gegeben habt in eure Arbeit, in die Produktion. Ich danke euch.
Alle: [lachen hörbar] Vielen Dank. Vielen Dank.
Sprecher: [Podcast-Musik] Das war Let's Talk Milch Live, das Talkformat der Initiative Milch. Der Dialog, der alle zusammenbringt und bei dem über alle Themen offen und ehrlich geredet wird. Verpasst keine Folge.
