Nährstoffe unlocked: Joghurt in der Esskultur der Zukunft

[00:00] Thema: Intro und Vorstellungsrunde
Nina: [Podcast-Musik] Ich durfte zu verschiedenen Jahreszeiten auf verschiedenen Milchhöfen hinter die Kulissen schauen. Wenn ihr einen Bauernhof in der Nähe habt, schaut da mal vorbei und ja, schaut mal, was für nachhaltige Wirtschaft auf den Höfen stattfindet. Es ist unglaublich, was da für eine Modernisierung hinter steckt.
Luisa: Die Kreislaufwirtschaft ist in dem Sinne, dass wir die natürlichen Ressourcen, die bei uns auf dem Betrieb anfallen, sinnvoll nutzen. Wichtig ist, dass die Nährstoffe aus den Pflanzen über den Weg der Kuh direkt in die Milch gelangen und somit natürlich auch in der Herstellung dann bei uns im Joghurt.
Christina: Traut euch Joghurt wirklich vielseitig auch einzusetzen.
Tarik: Hi und herzlich willkommen beim Podcast „Let's Talk Milch“ von der Initiative Milch. Die Milch ist on the Move. Auf den Höfen, in den Molkereien und in der Forschung übernehmen junge Menschen Verantwortung für die Zukunft und packen an für Klimaschutz und Tierwohl. Da steckt also eine ganze Menge Bewegung drin. Diese Folge ist ein Special, das wir euch gemeinsam mit dem Europäischen Milchforum, kurz EMF, präsentieren. Und heute dreht sich alles um das geniale Lebensmittel Naturjoghurt, das es ohne Milch ja gar nicht geben würde und das wir in Europa so sehr lieben. Wir fragen uns gleich gemeinsam: Wie kommen die Nährstoffe in meinen Joghurt? Was passiert da eigentlich alles, bis aus Gras mein yummy Joghurt wird? Welche Rolle spielt dabei die Kuh? Ist das, was auf den europäischen Milchhöfen passiert, eigentlich nachhaltig? Und on top: Warum ist Joghurt so wichtig für meine Ernährung? Für diese Sonderfolge von „Let's Talk Milch“ haben wir drei sehr spannende Gästinnen eingeladen, und zwar Landwirtin Luisa Damen, Ernährungsexpertin Dr. Christina Steinbach und Familieninfluencerin Nina Lange. Ich freue mich sehr drauf. Joghurt – great inside. Warum das so ist, erfahrt ihr in der nächsten halben Stunde. [Musik blendet aus] So, da sind wir auch schon in einer neuen Folge von „Let's Talk Milch“. Ich habe es gerade schon gesagt, wir haben mal wieder tolle Gästinnen. Ich freue mich, dass ihr da seid. Nina, du bist Familieninfluencerin und du schaust ganz genau hin, wenn es um die Ernährung von deiner Family geht. Dir ist es wichtig zu wissen, wo die Lebensmittel herkommen und wie sie produziert werden. Das Ganze gilt natürlich auch, wenn es um Milchprodukte geht, und du guckst auch noch ganz genau hin, wenn es um das Thema Nachhaltigkeit geht. Ich freue mich, wie gesagt, sehr, dass du heute mit dabei bist.
Nina: Vielen Dank. Ich freue mich auch.
Tarik: Luisa, auf dich freue ich mich natürlich auch sehr. Du bist Landwirtin aus der schönen Eifel. Von dir erfahren wir gleich, wie dein Arbeitsalltag ausschaut und wie die Nährstoffe eigentlich in den Joghurt kommen. Ich würde mal sagen, dümmer wird man heute definitiv mal wieder nicht. Schön, dass auch du mit dabei bist.
Luisa: Ja, vielen Dank.
Tarik: Und auch mit dabei ist Christina. Du bist Ernährungscoach für Sportlerinnen und auch für Unternehmen und du kannst auf wissenschaftlicher Ebene mehr zu Nährstoffen und zu den Besonderheiten von Milchprodukten, insbesondere vom Joghurt, erzählen. Ich freue mich auch sehr auf deinen Input.
Christina: Ja, vielen Dank. Ich freue mich auch.
[03:45] Thema: Kühlschrank-Check und Joghurt-Vorlieben
Tarik: Also Leute, Boarding completed, würde ich sagen. Wir heben mal ab in den Milchkosmos, aka den Joghurtkosmos. Leute, wenn ich jetzt bei euch zu Besuch komme und einfach mal so nonchalant den Kühlschrank bei euch aufmache, was für einen Joghurt finde ich denn da?
Nina: Also, bei uns findet man eigentlich immer verschiedene Milchprodukte, aber Naturjoghurt ist ganz vorne mit dabei. Wir verzehren wirklich Gläser in der Woche, weil das einfach die Basis des Frühstücks unserer Kinder ist und die lieben Naturjoghurt. Also, der darf im Kühlschrank eigentlich nicht fehlen, und daneben existieren auch noch viele andere Joghurts.
Tarik: Und wie viel Kilogramm gehen so pro Woche weg?
Nina: Also mein Mann, der ist ja ein ganz genauer Konsument. Der kann dir genau sagen, wie viel wir noch in der Milch haben, wie viel noch im Waschpulverbehälter ist, und er hat mir mal gesagt: Also durchschnittlich können wir mit einem Glas Joghurt pro Tag rechnen.
Tarik: Oh wow, das ist eine Menge. Luisa, was ist bei dir im Kühlschrank?
Luisa: Ja, also bei mir ist auf jeden Fall auch Naturjoghurt im Kühlschrank, weil ich das morgens auch immer zum Frühstück esse, mit Obst und Müsli. Und natürlich unsere Kuhmilch frisch vom Hof ist auch immer mit im Kühlschrank.
Tarik: Klingt gut, klingt gesund. Christina, bei dir im Kühlschrank, was für einen Joghurt finde ich da?
Christina: Also bei mir gibt es tatsächlich auch immer ganz verschiedene, aber Naturjoghurt gehört dazu. Ich liebe Ayran zum Beispiel, tatsächlich zu allen möglichen Getränken. Mache das auch sehr gerne selbst, und ich bin ein großer Fan von griechischem Joghurt, also alles, was ein bisschen cremiger ist. Die einzelnen sind ja meist entweder ein bisschen proteinreicher oder in der Konsistenz ein bisschen anders, und das finde ich eigentlich immer spannend.
[06:10] Thema: Die Herstellung von Joghurt und Mythencheck
Tarik: Christina, du hast gerade schon den Ayran mit ins Spiel gebracht, und das passt hervorragend zu meiner nächsten Frage, oder erstmal zu einem kleinen Wissensmoment. Denn ich habe nämlich auf dem Insta-Kanal von „Milch macht's“ erfahren, dass das Wort Joghurt aus dem Türkischen abgeleitet wird und „gegorene Milch“ bedeutet. Das klingt jetzt erstmal für mich nicht ganz so lecker-schmecker. Christina, du als Expertin, erklär doch mal, wie entsteht eigentlich Joghurt?
Christina: Fermentieren ist ja nichts anderes als gären lassen oder einfach die Veränderung von Milch, und so ist auch die ursprüngliche Herstellungsweise. Das heißt, wir nehmen genau dieses Grundprodukt, die Milch. Manchmal nimmt man aber auch Sahne, wenn man einfach schon höhere Fettgehalte haben möchte, und setzt dort dann bestimmte Bakterien zu. Und das ist total interessant. Ich habe mich mal damit beschäftigt, ich wollte so gerne mal Joghurt einfach aus der Milch herstellen. Weil irgendwann muss ja mal irgendjemand nur die Milch gehabt haben und es müssen irgendwie Joghurtkulturen entstanden sein. Das ist ganz interessant, dass wir hier in Deutschland tatsächlich in der Luft und in unserer Umgebung nicht die richtigen Bakterien dafür haben. Das heißt, bei uns passiert es nicht einfach so, dass Joghurt aus der Milch entsteht, wenn wir sie stehen lassen, sondern bei uns wird sie meistens dann sauer und schlecht. Für Joghurt, damit er dann wirklich auch lecker schmeckt, braucht es bestimmte Milchsäurebakterien. Da gibt es auch verschiedene Stämme, die dann auch die unterschiedlichen Sorten machen. Ihr habt bestimmt beim Joghurt schon mal gesehen, dass da auch „mild“ draufsteht, dann sind da andere Bakterien drin als in dem normalen Joghurt. Das setzt man der Milch zu und dann lässt man es einfach in Anführungsstrichen stehen. Es braucht ein bisschen Wärme, dass die Bakterien dann den ganzen Zucker, der da drin ist, wirklich weiter in Milchsäure umwandeln. Das macht dann diesen säuerlichen Geschmack des Joghurts aus, oder eben auch anderer fermentierter Milchprodukte. Wir haben ja auch Kefir zum Beispiel, da merkt man diese Säure dann ganz stark. Und so entsteht erstmal von Natur aus Joghurt.
Tarik: Also kann man zusammenfassend sagen, es ist fermentierte Milch. Nina, wir wissen jetzt schon, dass bei euch eine ganze Menge Joghurt über die Ladentheke geht. Was macht denn für dich und auch für deine Familie den Reiz von Joghurt aus?
Nina: Ich finde, Joghurt und speziell natürlich Naturjoghurt ist so ein richtiger Allrounder, den man eigentlich überall einsetzen kann. Er bildet oft eine ideale Basis für zum Beispiel meine Bowls, die ja ein bisschen fanciger gestaltet sind als das Müsli der Jungs. Aber man kann ja auch einfach gut Reste verwerten. Stichwort No Food Waste. Denn bevor zum Beispiel die Trauben schlecht werden, können die noch mal als Topping aufs Müsli, oder ich mag zum Beispiel auch sehr gerne Ofengemüse, dann kommt da noch mal so ein Klecks Joghurt drauf mit ein paar Zwiebeln oder Knoblauch drin. Also bevor Lebensmittel schlecht werden, kann man das einfach noch gut in den Joghurt einrühren und als Snack zwischendurch oder eben spielerisch mit den Kindern zusammen Frühstücks-Bowls kreieren. Ich finde, das ist einfach ein mega Lebensmittel für sämtliche Gelegenheiten und Tageszeiten.
Tarik: Luisa, wie ist es bei dir? Bist du auch ein Joghurt-Bowl-Fan zum Frühstück oder bist du eher Team herzhaft?
Luisa: Ich bin auf jeden Fall der Bowl-Fan morgens zum Frühstück mit frischem Obst und dann Müsli oder Haferflocken. Und ja, zu Ofengemüse auf jeden Fall auch gerne Joghurt oder Quark dazu. Aber mein Favorite, um in den Tag zu starten, ist auf jeden Fall eine Bowl.
Tarik: Ihr Lieben, bei unserem Podcast „Let's Talk Milch“ machen wir in letzter Zeit ganz gerne einen sogenannten Mythencheck. Und den mache ich jetzt auch mit euch zum Thema Naturjoghurt. Christina, pass auf. Viele Leute glauben, dass griechischer Joghurt besser sei als Naturjoghurt. Ist dem so oder ist das ein Mythos?
Christina: Ich bringe da mal das Akademische rein: Das kommt drauf an. Grundsätzlich ist es ja so, dass es erstmal lediglich eine andere Herstellungsweise ist. Das bedeutet, der griechische Joghurt wird noch mal ein bisschen mehr abgetropft. Da wird im Grundsatz viel mehr Milch verwendet, deswegen ist der so ein bisschen konzentrierter, was die Proteine angeht und was einfach auch den Fettgehalt angeht. Wenn ihr da mal draufschaut, griechischer Joghurt hat meist so um die 10 % Fett, also fast so ein bisschen wie saure Sahne eigentlich schon. Dadurch ist der natürlich ein bisschen fester in der Konsistenz, so ein bisschen cremiger. Wenn ich jetzt an meine Sportler zum Beispiel denke, die ich in der Hauptsache betreue, für die ist tatsächlich griechischer Joghurt besser als normaler Naturjoghurt, einfach weil der schon ein bisschen mehr Kalorien liefert, eben mehr Protein und mehr Fette. Aber insgesamt, wenn wir uns die Zusammensetzung, was Vitamine, Mineralstoffe oder auch die Aminosäuren angucken, dann ist das definitiv komplett vergleichbar.
Tarik: Ich habe noch einen Mythos parat, und zwar: Was sagst du zu der Behauptung, Christina, Milchprodukte laufen schneller ab als andere Produkte?
Christina: Okay, also „mindestens haltbar bis“ heißt ja nicht „schlecht ab“. Das ist mir immer ganz wichtig. Da muss ich natürlich sagen, müssen wir vielleicht wieder so ein bisschen zum Anfang unserer Folge. Woher kommt eigentlich Joghurt? Joghurt ist ja haltbar gemachte Milch. Das heißt, es ist vom Ursprung ja eine Situation, die total positiv ist in Bezug auf Food Waste. Denn wir nehmen die Milch, die ja nicht so lange haltbar ist, und machen diese Milch jetzt haltbar. Selbst wenn ich einen Joghurt also weit nach dem MHD mal aufmache und der war gut verschlossen, da passiert ja erstmal nichts weiter. Wenn der auch gekühlt war, dann kann man den wochenlang nach dem MHD noch genießen. Man sollte sich ein bisschen auf seine Sinne verlassen, aber oft sind die Produkte einfach viel, viel länger noch haltbar. Wir müssen ja auch sagen, nicht umsonst ist ein fermentierter Joghurt auch ein Sauermilchprodukt. Das heißt, es hat einen sehr hohen Säureanteil, sodass sich da eh nicht so viele andere Bakterien gut ansiedeln. Da darf man auf jeden Fall wirklich dem sensorischen Sinn vertrauen, dem Geruch, dem Geschmack. Wir haben ein bisschen verlernt, da eine Sicherheit zu haben oder nach unserem Bauch zu gehen.
[11:15] Thema: Von der Kuh in den Joghurt – Fütterung und Nährstoffkreislauf
Tarik: Leute, lasst uns mal einen Schritt zurückmachen und gucken: Wie entsteht eigentlich so ein Joghurt und wie kommen die Nährstoffe in den Joghurt? Und was hat das Ganze mit Nachhaltigkeit zu tun? Luisa, deine Kühe liefern ja die Grundzutat für Joghurt, eben Milch. Und was ich witzig finde, ist die Tatsache, dass Kühe auch fermentiertes Futter bekommen. Erzähl doch mal, wie schaut das aus, was fütterst du deinen Kühen und warum ist das wichtig, auch wenn es um die Produktion von Joghurt geht?
Luisa: Ja, genau. Du hast es schon angesprochen, wir füttern unseren Kühen fermentiertes Futter. Das heißt, zum größten Teil bauen wir Gras an. Die Eifel besteht zu großen Teilen aus Grünflächen, und die bauen wir natürlich auch bei uns an dem Standort an. Dann gibt's noch Luzerne bei uns. Mais, Biertreber und Pressschnitzel kaufen wir zu, aber den größten Anteil macht einfach das Gras aus. Und die Grassilage wird im Silo fermentiert. Das heißt, es wird ja vorher gemäht, dann wird's eingefahren bei uns ins Silo und dann luftdicht abgeschlossen. Damit versuchen wir das Gras haltbar zu machen, um so die Kühe das ganze Jahr damit zu füttern. Man kann sich das so ein bisschen vorstellen wie Sauerkraut, also Kohl, den man haltbar macht für den Herbst und Winter, damit man praktisch das ganze Jahr davon essen kann. Und so machen wir das auch mit der Grassilage und der Maissilage. Aber wichtig ist halt auch, dass wir versuchen, die bestmögliche Qualität des Futters herzustellen, um natürlich auch die bestmögliche Futtergrundlage für unsere Kühe zu haben und letztlich natürlich auch die beste Milchqualität zu garantieren.
Tarik: Also könnte man sagen, je besser das Gras, desto besser die Milch?
Luisa: Ja, könnte man so sagen tatsächlich. Also, ich würde es ein bisschen einschränken, dass es halt ein paar Komponenten gibt, die auf jeden Fall darauf Einfluss haben. Das ist zum einen natürlich die Qualität des Futters, also in dem Fall von dem Grasschnitt, aber natürlich auch der Schnittzeitpunkt. Da ist vor allem der Schnittzeitpunkt im Frühjahr sehr wichtig, wenn das Gras das erste Mal im Jahr gemäht wird. Das ist sehr junges Gras mit vielen Nährstoffen. Man muss aber natürlich dann auch noch die Wettersituation abpassen, dass die ideal ist und dass es zum Beispiel da nicht reinregnet. Und dann machen wir das Ganze alle vier Wochen. Das heißt, alle vier Wochen mähen wir das Gras. Aber es ist natürlich auch noch wichtig, wie die einzelnen Futterkomponenten, die wir zur Verfügung haben, auf dem Hof zusammengestellt werden. Das hängt zum einen damit zusammen, was für Nährstoffe letztendlich dann im Futter drin sind. Dafür gibt's Laboranalysen. Und dann kommt auch noch ein Experte bei uns auf den Hof, das heißt ein Futtermittelberater, der sich richtig gut auskennt, wie das optimale Rezept sozusagen für die Kuh auszusehen hat. Und dann schauen wir uns an, was wir für Futter haben, aber auch was gerade die Bedürfnisse für unsere Kühe sind, und dann wird das Rezept berechnet. Unser Ziel ist es dann, möglichst gleichmäßig und von bester Qualität natürlich die einzelnen Futterkomponenten jeden Tag zusammenzumischen für unsere Kühe, um dann wiederum gutes Futter zu haben, gute Tiergesundheit. Und das wiederum beeinflusst natürlich auch die Milchqualität, in dem Fall zum Beispiel den Eiweißgehalt und den Fettgehalt in der Milch.
Tarik: Dann kann man also sagen, dass die Nährstoffe aus dem Gras quasi von der Kuh für uns vorbereitet werden.
Luisa: Ja, so könnte man es sagen. Genauer gesagt ist es halt so, dass die Kuh die Kohlenhydrate, Proteine und Mineralien aus dem Gras durch ihren besonderen Verdauungstrakt wiederum in die Milch mit Calcium, Jod und B-Vitaminen umwandelt.
Tarik: Also wäre ja die Schlussfolgerung, dass Grünland im übertragenen Sinne für uns eine Nahrungsquelle ist. Ist das so richtig?
Luisa: Ja, indirekt würde ich sagen, ja. Also wichtig ist, dass die Nährstoffe aus den Pflanzen über den Weg der Kuh direkt in die Milch gelangen und somit natürlich auch in der Herstellung dann bei uns im Joghurt landen. Wir können ja kein Gras essen und das in wertvolle Lebensmittel umwandeln, aber die Kuh kann das durch ihren besonderen Verdauungstrakt.
[16:45] Thema: Gelebte Nachhaltigkeit und Kreislaufwirtschaft auf den Höfen
Tarik: Was ja bei der Milchproduktion eine wichtige Rolle spielt, ist die Tatsache, dass Grünland und Kuh Teil eines ökologischen Nährstoffkreislaufs sind. Und das schauen wir uns jetzt mal ein bisschen genauer an. Luisa, warum ist Gras als Grundfutter so wichtig in dieser Kreislaufwirtschaft und was ist denn überhaupt diese sogenannte Kreislaufwirtschaft?
Luisa: Ja, also für uns ist Gras bzw. Grünland enorm wichtig, weil es die Futtergrundlage für die Ernährung unserer Kühe ist und weil wir auch ein Grünlandstandort sind. Das heißt, wir können auf vielen Flächen gar nichts anderes anbauen, bzw. dort wächst halt nur Grünland. Demzufolge haben wir ein hohes Interesse daran, dass unser Grünland fortbesteht und gesund ist. Und Grünland ist auf der anderen Seite natürlich ein wichtiger CO2-Speicher, und im Hinblick auf die Nachhaltigkeit kann die Kuh es wiederum verwerten. Die Kreislaufwirtschaft ist in dem Sinne, dass wir die natürlichen Ressourcen, die bei uns auf dem Betrieb anfallen, sinnvoll nutzen. Das heißt, wir wollen keinen Überschuss, aber wir wollen auch nicht, dass wir zu wenig Nährstoffe zum Beispiel auf unserem Grünland haben und das nicht optimal versorgt ist, weil das wiederum dann auch was mit der Qualität später beim Futter zu tun hat. Deswegen ist es wichtig, dass wir Verluste von Nährstoffen vermeiden und somit in einem Kreislauf denken, und natürlich aber auch in Generationen denken. Das heißt, wir wollen auch noch, dass in der nächsten Generation auf unserem Grünland Futter angebaut werden kann und unsere Kühe versorgt werden. Ein Beispiel ist, dass wir den Dünger von unseren Kühen, also die Ausscheidungen der Kühe, auf unsere Felder fahren, in dem Fall halt auf das Grünland. Damit wird das Grünland wieder optimal versorgt, hat optimale Nährstoffe, das ernten wir, dann kommt es wieder ins Silo, wir füttern es wieder den Kühen. Die Kuh produziert daraus wieder Milch, und der Kreislauf geht immer so weiter.
Tarik: Nina, ich habe das Gefühl, dir brennt doch eine Frage auf dem Herzen.
Nina: Luisa, ich war jetzt schon auf insgesamt vier Höfen, leider noch nicht auf deinem, aber mich würde sehr interessieren, wie ihr euch auf dem Hof konkret für nachhaltige Milchproduktion engagiert.
Luisa: Ja, ich würde sagen, da wird's auf jeden Fall mal Zeit, dass du mich besuchen kommst bzw. uns auf dem Hof. Ich kann dir aber gerne mal sagen, wie das bei uns abläuft in Sachen Nachhaltigkeit und so weiter. Also, wir machen das zusammen mit unserer Molkerei: Wir ermitteln einmal im Jahr unseren CO2-Fußabdruck in Verbindung mit 200 Fragen. Das heißt, wir geben die Daten aus dem vergangenen Jahr ein, und die bilden dann die Datengrundlage, die wir brauchen für die CO2-Berechnung auf unserem Betrieb. Es gibt eine Reihe von Elementen, die Einfluss auf die Klimabilanz eines Milchviehbetriebs haben. Man hat im Laufe der Jahre Stellschrauben entdeckt bzw. erforscht, die großes Potenzial haben und auch auf die breite Masse von allen Betrieben übertragbar sind. Das heißt, egal ob der Betrieb jetzt groß ist, klein ist, ob er ökologisch wirtschaftet oder konventionell, die haben überall einen Einfluss, und wir nennen das bei uns die Big Five. Das ist zum einen der Futteraufwand, die Proteineffizienz, der Einsatz von Düngemitteln, aber auch die Flächennutzung und die Robustheit der Herde. Durch den Check können wir sehen, was wir schon gut machen, bzw. wo wir schon sehr effizient und ressourcenschonend unterwegs sind, bzw. wo wir noch Verbesserungspotenzial haben. Anhand von diesen Fragen geben wir eine Menge von Daten, die wichtig für unseren Betrieb sind, in dieses System ein. Mittels dieses Farm-[unverständlich] können wir die individuellen Stärken und Schwächen von den Betrieben im Blick halten. Wir versuchen dann mithilfe von einem Beratungsgespräch, was einmal im Jahr stattfindet mit einem Experten oder einer Expertin, an den Stellschrauben zu drehen, uns die Ziele für das nächste Jahr zu setzen und versuchen natürlich, noch effizienter und noch besser in Sachen Nachhaltigkeit und CO2 zu werden.
Tarik: Nina, du hast es gerade schon so ein bisschen angeteasert. Du bist ja für das Format „Let's do Zukunft“ unterwegs in Deutschland und schaust dir dort verschiedene Milchhöfe an, triffst dort junge Landwirt:innen. Und auch wenn du noch nicht bei Luisa warst, haben wir trotzdem ein Video von Luisa schon. Und zwar könnt ihr das, liebe Zuhörer:innen, finden auf unserem YouTube-Channel von „Let's do Zukunft“. Und Luisa erzählt in dem Video, was sie alles für eine tierfreundliche Landwirtschaft machen und wie das Engagement auf dem Hof ausschaut. Den Link zu dem Video findet ihr in den Shownotes. Und Nina, jetzt möchtest du uns noch ein bisschen mehr von „Let's do Zukunft“ erzählen. Du besuchst ja Familienbetriebe in Deutschland, du darfst hinter die Kulissen schauen. Erzähl doch mal, was hat dich besonders überrascht?
Nina: Genau, also ich durfte zu verschiedenen Jahreszeiten auf verschiedenen Milchhöfen hinter die Kulissen schauen. Und was alle Höfe miteinander vereint, ist eben: Jung und Alt packen zusammen mit an. Also das sind richtige Familienbetriebe, ein sehr starker Zusammenhalt der Familien, und jeder hat seine Aufgabe, um diesen Betrieb am Laufen zu halten. Das ist schon sehr beeindruckend, wenn du überlegst, dass andere Mitte 20, Ende 20 feiern gehen, mit Freundinnen in Urlaub fahren. Die junge Generation, die den elterlichen Betrieb unterstützt, ist da wirklich mit Herz und Seele dabei.
Tarik: Jetzt ist es ja so, dass viele der Betriebe, die du besuchst, und eigentlich alle das Thema Nachhaltigkeit auch ganz oben auf die Agenda gepackt haben. Was für Ansätze gibt es denn da zum Beispiel, wenn es um das Thema Nachhaltigkeit in der Milchproduktion geht?
Nina: Ja, also das ist super spannend. Ich habe in meinem letzten Video auch an alle den Ratschlag gegeben: Wenn ihr einen Bauernhof in der Nähe habt, schaut da mal vorbei und ja, schaut mal, was für nachhaltige Wirtschaft auf den Höfen stattfindet. Also wirklich modernste Techniken, Vorgänge, die immer wieder weiterentwickelt werden. Und es ist einfach Wahnsinn, was alles dahintersteckt und immer weiterentwickelt wird. Stichwort Futterschieberoboter oder aber auch Softwareprogramme, mit denen man sämtliche Daten auswerten kann. Du kannst ja, wie Luisa schon gesagt hat, den eigenen CO2-Abdruck analysieren. Also, es ist unglaublich, was da für eine Modernisierung hinter steckt, und dass dabei natürlich das Wohl der Tiere immer, immer an erster Stelle steht.
Tarik: Und es gibt ein Reel von dir auf Insta, liebe Nina, wo du die Kuh als „Lebensmittel-Boosterin“ bezeichnest. Tolles Wort, aber was genau meinst du damit?
Nina: Ja, das durfte ich ja auch im Laufe der Hofbesuche lernen bzw. besser verstehen. Die Kreislaufwirtschaft funktioniert nur mit der Kuh, denn nur Wiederkäuer haben diese ganz besondere Eigenschaft, alle Pflanzenbestandteile in ein wertvolles Lebensmittel zu verwandeln. Also auch Reste wie zum Beispiel Blätter und Halme von Hafer oder auch Weizenpflanzen, die wir gar nicht essen bzw. verdauen können, können eben die Kühe umwandeln. Habe ich das richtig erklärt, Luisa?
Luisa: Ja, genau. Also das mit den Resten, was du da angesprochen hast: Ich habe ja eben den Biertreber erwähnt, den wir zukaufen. Das sind Rückstände von Braumalz, die für die Kühe ein gutes Futter darstellen. Somit verwerten wir aus der Lebensmittelindustrie letztendlich Reste, die für uns Menschen nicht mehr zu gebrauchen sind, aber für Kühe bzw. für Tiere noch eine sehr gute Futtergrundlage darstellen. So auch zum Beispiel die Pressschnitzel, die stammen aus der Zuckerrübenherstellung bzw. aus der Verarbeitung von Zucker. Ähnlich ist es natürlich auch bei dem Joghurt, dass wir möglichst vermeiden wollen, Sachen in den Müll zu schmeißen, die man eigentlich noch verwenden kann. Und so machen wir das auf unseren Höfen auch, so wie wir es bei uns im Alltag mit Joghurt, Früchten oder Ähnlichem auch machen können.
Tarik: Nina, nach all dem, was du auf den Höfen erlebt hast, nach all dem, was du gesehen hast, die Gespräche mit den Landwirt:innen vor Ort: Was würdest du sagen, dein Fazit – Milchwirtschaft und Nachhaltigkeit, passt das zusammen?
Nina: Auf jeden Fall. Also ich habe durch diese ganzen Hofbesuche eigentlich erst so richtig verstanden, was Kreislaufwirtschaft bedeutet, wie das alles miteinander zusammenhängt. Und das ist auch eben das, was ich eben angesprochen habe. Es ist super wichtig, zu verstehen und sich darüber zu informieren, unter welchen Bedingungen unsere Lebensmittel hergestellt werden, denn das ist eigentlich die Basis für eine gesunde und bewusste Ernährung.
Tarik: Das finde ich mega, Nina, dass du das so sagst, weil ich erlebe tatsächlich in meiner Bubble gerade ganz oft so ein Bashing, gerade auch von Milch und Milchprodukten, und es ist schön, das zu hören.
Nina: Ja, vor allem ist es auch wichtig, den Kindern auch von früh auf zu erklären: Wo kommt das und das Lebensmittel her? Weil viele Kinder das überhaupt nicht wissen. Es gibt doch auch immer mal wieder so Tests, die im Fernsehen in Beiträgen gezeigt werden, wenn Kinder aufmalen sollen: Wo wächst das Sauerkraut? Wo kommen die Erdbeeren her? Wie entsteht der Käse? Und dann malen die da die dollsten Sachen hin. Weil es natürlich auch zu Hause gar nicht thematisiert wird, bzw. weil eine bewusste, nachhaltige Ernährung in vielen Familien gar nicht so stattfindet, dass man weiß, dass der Käse zum Beispiel aus der Milch gemacht wird oder der Joghurt. Ich finde, das gehört eigentlich auch schon ganz früh erklärt.
Tarik: Nina, da ist ja auch die Tatsache, dass man eben auch Wissen weitergibt. Gerade halt auch an die eigenen Kids, an die Menschen in der Umgebung, wenn es um Ernährung geht. Luisa, eine Sache, die auch bei euch auf einem Familienbetrieb eine große Rolle spielt, ist ja die Tatsache, dass auch ihr Wissen weitergebt, wie zum Beispiel, wenn es um die Kreislaufwirtschaft bei euch geht. Erklär uns doch noch mal, wie das bei euch funktioniert und welche Rolle da auch die Generationen vor dir spielen, wenn es um diese Wissensvermittlung geht.
Luisa: Ja, also nicht nur bei der Kreislaufwirtschaft, sondern generell bei landwirtschaftlichem Handeln denkt man eigentlich immer in Generationen, und auch nicht nur an die nächste bzw. übernächste, sondern man denkt eigentlich noch an viele weitere Generationen. Dass wir uns Gedanken machen: Wie können wir mit den Ressourcen, die uns zur Verfügung stehen, auch in den nächsten Jahren bzw. in den nächsten Generationen den Hof bewirtschaften, die Flächen bewirtschaften und unsere Tiere ernähren? Da spielt auch wiederum der Austausch zwischen den Generationen eine ganz entscheidende Rolle, weil natürlich die Erkenntnisse von meinem Opa heutzutage auch immer noch eine Rolle spielen, wie zum Beispiel bei Wasserverfügbarkeit oder Wasserknappheit. Deswegen bauen wir zum Beispiel auch die Luzerne an, weil die einfach eine wunderbare Pflanze ist bei uns am Standort. Die Wissensvermittlung ist nicht nur innerhalb der Familie oder innerhalb dieser landwirtschaftlichen Bubble wichtig, sondern natürlich auch mit den Verbraucher:innen. Wir bieten zum Beispiel Hofentdecker-Programme an, damit einfach das Bewusstsein bei den Kindern gestärkt wird, aber natürlich auch bei Erwachsenen. Wir machen was und wir sind nachhaltig unterwegs, und wir müssen es natürlich auch den anderen zeigen, sodass man letztendlich weiß, wenn man in den Supermarkt geht: Okay, da stecken all die Arbeitsschritte dahinter. Deswegen finde ich es halt auch so wichtig, diesen Austausch zwischen den einzelnen Bereichen nicht nur in der landwirtschaftlichen Bubble, sondern auch mit all den anderen Menschen zu haben, und natürlich auch unterschiedliche Meinungen und Aspekte, die damit einfließen.
Tarik: Ihr Lieben, und wer sich jetzt noch fragt, ob Nachhaltigkeit und Milchproduktion zusammenpassen, also dem oder der kann ich jetzt auch nicht mehr helfen. Luisa, ihr habt da echt tolle und smarte Ideen parat. Ihr gebt wichtiges Wissen über Generationen weiter und leistet da echt eine tolle Arbeit. Vielen Dank an der Stelle an dich auf jeden Fall auch und an alle anderen Landwirt:innen, und auch natürlich die, die man bei „Let's do Zukunft“ bewundern und kennenlernen darf mit dir, Nina. Lasst uns gerne über die ernährungswissenschaftliche Sicht auf den Joghurt blicken und darüber sprechen, welche Rolle denn Joghurt, aber auch Milchprodukte ganz allgemein für eine ausgewogene Ernährung spielen. Und Christina, die erste Frage geht natürlich an dich, weil das ja deine Kernexpertise ist: Was haben wir denn ganz generell davon, wenn wir uns als Menschen von Milchprodukten ernähren?
[24:15] Thema: Milchprodukte aus ernährungswissenschaftlicher Sicht
Christina: Also erstmal muss ich sagen, dass ich ein sehr großer Fan bin. Milch und Milchprodukte liefern uns einfach Lebensmittel, die sehr viele Nährstoffe haben. Nährstoffe im Sinne von Mineralstoffen, im Sinne von Vitaminen, im Sinne aber auch von wirklich Eiweiß. Eiweiß ist ja unsere absolute Bausubstanz im Körper. Also gerade, wenn ich jetzt wieder zu meinen Sportlern gehe, der Muskelaufbau, da sind wir ja immer gleich in der Eiweißkomponente. Aber Milch und Milchprodukte liefern einfach auch hochwertige Fette, und da ist es ganz interessant, dass sich das extrem davon unterscheidet, wie die Kuh vorne raus gefüttert wurde. Man kann wirklich an den Inhaltsstoffen sehen, wie sie gefüttert wurde. Also alle Milch und Milchprodukte, die zum Beispiel von Kühen aus Weidehaltung kommen oder gerade im Biobereich von Kühen, die wirklich viel frisches Gras essen, haben eine andere Zusammensetzung. Da sind zum Beispiel Omega-3-Fettsäuren mit drin, da ist ein höherer Vitamin-D-Anteil mit drin. Wir haben da wirklich ganz viele positive Effekte schon alleine nur durch die Fütterung der Kühe und können so auch selbst noch mal ganz anders Milch und Milchprodukte für uns einteilen. Deswegen an sich ein Lebensmittel, das auch gut verdaulich ist. Wir haben positive Effekte auf den Darm, also wirklich super vielfältig.
Nina: Da werfe ich direkt mal meine Frage ein, in Bezug auf meine Kinder. Kann man das auch, also diese unterschiedlichen Auswirkungen, kann man das auch schon bei den Kleinen feststellen, oder ist das etwas, was erst im Erwachsenenalter tatsächlich nachweisbar ist?
Christina: Nein, also grundsätzlich ist es so, dass das super früh beginnt. Wir empfehlen auch rein im ernährungswissenschaftlichen Kontext, dass man, sobald die Kinder wirklich normale Familienkost haben, so mit 10 Monaten eigentlich, Milch und Milchprodukte, gerade auch Sauermilchprodukte, wirklich regelmäßig, auch täglich, mit dazunimmt. Weil sie eben schon vorsorglich, also präventiv, genau diese Effekte auch schon bei kleinen Kindern haben. Joghurt ist meiner Meinung nach eines der natürlichsten Lebensmittel, die wir so finden können.
Nina: Das hat meine Oma auch immer gesagt. Ja, weil mein Großer, der war immer ein schlechter Esser und der hat sich wirklich teilweise nur von Haferflocken mit Naturjoghurt ernährt, und meine Oma hat immer gesagt: Das ist das Beste, was ihm passieren kann. Also, der wird später eine super Darmflora haben. Das zieht sich so durch sein Leben.
Tarik: Ja, super.
Christina: Na, am Ende ist es so, das kann man sogar wissenschaftlich begründen. Du hast in den Haferflocken quasi auch das Futter für die Bakterien, die dann noch im Joghurt übrig bleiben. Am Ende ist es natürlich so, selbst wenn wir nur einen Bruchteil von diesen Bakterien jeden Tag immer wieder mal zuführen oder auch mit anderen fermentierten Lebensmitteln arbeiten, dann haben wir einfach einen hohen Anteil, der immer wieder mit dazu kommt. Schlecht ist es auf gar keinen Fall und positiv, wenn wir da natürlich jetzt gerade auch mit so Haferflocken noch einen guten Snack, einen energiereichen Snack haben, dann ist dein Sohn auf jeden Fall gut versorgt.
Tarik: Jetzt habe ich noch eine Frage, oder ich habe mehrere Fragen noch, aber eine Frage, die mir jetzt gerade noch so auf der Zunge brennt. Christina, ist denn ein Sojajoghurt mindestens genauso gesund wie ein Joghurt aus traditioneller Milch, sage ich mal?
Christina: Ich würde auch wieder sagen, es kommt drauf an. Es ist so, dass ein Joghurt aus traditioneller Milch einfach sehr viele Vitamine und Mineralstoffe liefert. Ein Sojajoghurt liefert andere Dinge, und oftmals sind dort zum Beispiel dann Vitamine wie Vitamin D oder Calcium – gerade da, wo unsere Milch und Milchprodukte einfach so einen hohen Stellenwert haben – zugesetzt, und dann sind es durchaus vergleichbare Produkte. Es ist aber leider häufig so, dass einfach, in Anführungsstrichen, ein normaler traditioneller Joghurt gegen eine pflanzliche Alternative ersetzt wird. Und wenn man dann nicht wirklich draufschaut, was da drin ist – wenn ich jetzt zum Beispiel mal eine Joghurt-Alternative aus Mandeldrink oder so nehme, dann habe ich da kaum noch Eiweiß drin. Da habe ich ganz andere Vitamine, Mineralstoffe, viel weniger vom Gehalt, und dann ist es für mich kein wirklicher Ersatz.
Tarik: Christina, du berätst ja auch Sportler:innen und auf Social Media sieht man ja ganz viel: Wenn es um Sport geht und irgendwie um Muskelaufbau, dann muss da eine Ernährung drinne sein, wo ganz, ganz viele Proteine im Spiel sind. Kann denn auch so ein klassischer Joghurt punkten, wenn ich einen Marathon laufen möchte oder einfach ein Sixpack haben möchte oder einen knackigen Arsch oder was auch immer?
Christina: Auf jeden Fall. Ich sag ganz klar ja, und dann muss ich wieder hinterherschieben: Aber es kommt natürlich drauf an. Also jetzt nur der Joghurt alleine wird das nicht machen. Das ist hoffentlich klar. Aber das Interessante ist ja, wenn man sich ein bisschen in dieser ganzen Sportszene und so weiter bewegt: Dann hat jeder schon mal vom Whey-Protein gehört und vom Casein, und das eine muss man dann direkt nach dem Training und das andere muss man dann lieber irgendwie abends vorm Schlafengehen. Und das Schöne ist ja: Was ist das? Das eine ist Molkenprotein und das andere ist ein Casein. Das sind beides Milchbestandteile, die natürlich im Joghurt auch vorkommen, mit mehr oder weniger hohen Anteilen. Das sind sehr vollständige Proteine, wie man das so schön sagt. Das bedeutet, sie haben eine sehr hohe Vielfalt an Aminosäuren, und das ist genau das, was unser Körper braucht. Der braucht die verschiedensten kleinen Bestandteile, damit er neue Haut, damit er Muskeln, damit er vielleicht neue Darmzellen, neue Herzzellen, wie auch immer, produzieren kann. Das ist ja ein stetiger Auf- und Abbau im Körper, und da liefert natürlich Joghurt genau diese Bestandteile. Aber das ist eigentlich für alle gut, also auch für die, die nicht im Leistungssport sind. Man weiß, dass das Milchcalcium und die Milchbestandteile sättigend wirken. Das heißt, auch bei Heißhungerattacken einfach mal so einen Joghurt-Snack gemacht, oder durchaus auch zwischendurch bei dir, Nina, für die Kinder, wenn die super aktiv sind, zwischendurch mal einen. Dann gerne mit Früchten, dann liefert man noch Kohlenhydrate dazu, und das sind schon richtig gute Kombinationen.
[29:50] Thema: Rezeptideen, Food Waste und das große Fazit
Tarik: Liebe Christina, du hast doch bestimmt noch ein paar weitere Rezepttipps, Ernährungstipps parat, gerade auch vielleicht für unsere Zuhörer:innen, die eine Familie haben, wenn es darum geht, eine ausgewogene, gesunde Ernährung mit Joghurt zu leben.
Christina: Absolut. Also, wie gesagt, das, was ich von Anfang an schon gesagt habe: Traut euch Joghurt wirklich vielseitig auch einzusetzen. Nicht nur immer an das Süße denken und an Desserts oder so zu denken, sondern wirklich auch an herzhafte Dinge. Ich würde gerne aber einen Hinweis noch bringen, weil ich glaube, das ist vielen nicht so bewusst. Ganz oft wird ja mit Joghurt auch gerne gebacken, indem man dann so eine fettärmere Variante von irgendwelchen, ich sag jetzt einfach mal, Sahnekuchen oder sowas hat. Aber die Nährstoffe sind tatsächlich nur drin, wenn der nicht noch mal mega erhitzt wurde. Also diese ganzen Inhaltsstoffe schaffen so, ich sag mal, bis 50 Grad ungefähr, und dann wird's halt schon schwierig. Das heißt, es schmeckt bestimmt super, oder auch Waffelteig mit Joghurt ist mega lecker. Es ist halt nicht mehr ganz so cool, wie wenn wir den tatsächlich unerhitzt noch mal nehmen. Das hat man ja oft auch bei Ölen und so weiter, dass die Zusammensetzung und die Inhaltsstoffe sich da verändern. Ich würde gerne auch noch mal ermutigen, gerade wenn ihr mit Kindern so ein bisschen Richtung Winter... Ich weiß nicht, Nina, wie es dir geht, aber dann hat man ja vielleicht auch ein bisschen Not, dass man Beschäftigung braucht und dann sollen die vielleicht am Nachmittag mal irgendwas Cooles machen: Macht mal Joghurt selbst. Nehmt einfach Milch und dann einfach mal ein bisschen Naturjoghurt mit reingerieben und das mal stehen lassen über ein paar Tage an einem nicht zu warmen, aber auch nicht zu kalten Ort, und dann gibt's den eigenen Joghurt.
Tarik: Christina, hast du noch ein paar Rezepte parat zum Thema lecker Naturjoghurt?
Christina: Ja, also grundsätzlich Naturjoghurt, ne? Herzhaft über Brokkoli, Ofengemüse, alles einfach mal drüber als Minzjoghurt oder Limettenjoghurt. Und mein absoluter Favorite: so aus Joghurt und Haferflocken und verschiedenen Trockenfrüchten vielleicht so Power Balls machen. Ja, so kleine Energy Balls. Das funktioniert mit Naturjoghurt auch richtig gut.
Tarik: Und ich habe auch gelesen, Nina, du hast ein paar Tipps, wie man Joghurt auch im Herbst super in Gerichte einbauen kann.
Nina: Genau. Ich bin ja großer Kürbisfan und zum Glück... also, die Jungs essen nicht so viel Gemüse. Brokkoli ist eins davon und auch Kürbis in Form von Kürbissuppe mit Kartoffeln. Da kann man auch immer gut mit Naturjoghurt arbeiten. Oder ich liebe es auch, wenn ich Kürbis in Spalten schneide: Honig, Sesam, Cranberries und da drüber dann Naturjoghurt. Richtig lecker. Könnte ich mich reinsetzen. Aber generell so eine herbstliche Note kriegst du ja ganz schnell, wenn du ein bisschen Walnüsse, Honig jetzt für die süßen Gerichte oder halt eben auch ja...
Tarik: Oder auch Zimt und so.
Nina: Zimt, oder eben für die herzhaften Gerichte schmeckt es direkt so ein bisschen gemütlicher, wenn Kurkuma oder solche herbstlichen Gewürze mit dabei sind.
Tarik: Jetzt haben wir schon ein bisschen auch über das Thema Food Waste gesprochen. Also lieber noch mal genauer hingucken, ob man den Joghurt nicht doch noch essen kann. Lieber auch mal noch mal riechen, lieber dann noch mal schmecken, ob da noch alles irgendwie fein ist, und sich nicht so sehr von einer Zahl beirren lassen. Luisa, jetzt frage ich mich zum Thema Food Waste, ob ich denn auch Joghurt und Milch einfrieren kann.
Luisa: Wäre auf jeden Fall eine Überlegung wert. Wir konservieren ja zum Beispiel auch das Gras für die Kühe bzw. die anderen Futtermittel. Deswegen ist es auf jeden Fall wichtig, den Joghurt bzw. die Milch sinnvoll zu verwenden und einfach vielfältig einzusetzen, und dass man es einfach in der Küche verwertet und mit coolen Rezepten so viel wie möglich aus den coolen Produkten rausholt.
Tarik: Leute, mir schwirrt der Kopf, aka der Magen. Und ich muss sagen, ich habe jetzt auch richtig Lust auf Joghurt. Egal in welcher Form, ob griechisch, ob mit Früchten, ob ohne Früchte, ob mit Brokkoli, ohne Brokkoli, ist mir egal, Leute. Ich brauche jetzt gleich einen Joghurt. Aber vorher gebt mir noch ein gutes Gewissen. Was sagt ihr drei? Kann ich gleich eine richtig große Portion Joghurt mit gutem Gewissen verzehren? Luisa, was sagst du?
Luisa: Ja, also aus der Sicht von mir als Landwirtin kann man das auf jeden Fall guten Gewissens verzehren, weil wir in Sachen Nachhaltigkeit auf einem sehr guten Weg sind auf den Milchviehbetrieben. Wir arbeiten daran, immer effizienter und ressourcenschonender zu werden, den Kreislaufgedanken nie zu vergessen und in Generationen zu denken. Deswegen würde ich sagen, man kann guten Gewissens einen Joghurt verzehren, und wenn man dann noch einen Hof besichtigt bzw. sich das Ganze mal anschaut, dann ist es perfekt.
Tarik: Lieben wir. Das heißt, von dir habe ich also den Segen. Nina, kriege ich auch deinen?
Nina: Also ich würde sagen, ganz klar ja. Sowohl aus Sicht als Verbraucherin als auch als Mutter, die sich in den letzten Monaten intensiv mit der nachhaltigen Lebensmittelproduktion beschäftigt hat.
Tarik: Also das heißt, ich habe die Landwirt:innen auf meiner Seite, ich habe die Verbraucher:innen und die Mütter auf meiner Seite. Christina, jetzt brauche ich auch noch alle Ernährungswissenschaftler:innen auf meiner Seite. Kann ich gleich Joghurt essen?
Christina: Also alle Ernährungswissenschaftler wirst du nicht auf deine Seite kriegen, lieber Tarik, aber mich hast du auf deiner Seite. Von mir aus darfst du sehr gerne Joghurt essen. Es ist ein super hochwertiges Lebensmittel, und den Kritikern, denen kannst du immer entgegnen, dass es einfach auch in einer ausgewogenen Ernährung, und vor allen Dingen auch in dem Sinne, dass wir pflanzlich mehr tun, immer eine extrem gute Kombination gerade auch mit den Sauermilchprodukten gibt. Und du wirst dich ja nicht nur von Joghurt alleine ernähren, das ist ja nicht dein allumfassendes Lebensmittel. Wenn du das gut einsetzt mit vielleicht Nüssen, mit pflanzlichen Eiweißen, die das ergänzen, dann – also mich hast du auf jeden Fall auch auf deiner Seite.
Tarik: Also, ich freue mich gleich auf eine Riesen-Bowl mit ganz vielen leckeren Sachen drin und natürlich auch mit ganz, ganz viel Joghurt. Vielen, vielen Dank an euch drei. Danke Christina, danke Nina, danke Luisa. Es war mir ein Fest mit euch hier bei „Let's Talk Milch“. Unser Spezial zum Joghurt, präsentiert gemeinsam mit dem EMF. Und Leute, ich habe eine ganze Menge gelernt. Ich weiß, wie Joghurt produziert wird. Ich weiß, wie die ganzen wichtigen Nährstoffe in den Joghurt reinkommen. Ich weiß auch, dass es ganz, ganz tolle Landwirt:innen, wie zum Beispiel Luisa, gibt, denen Nachhaltigkeit, Tierwohl und Milchproduktion am Herzen liegen, und ich weiß auch, dass Joghurt einfach geil ist. So, das habe ich heute alles gelernt, ihr somit auch, und ich habe es ja am Anfang schon angeteasert: Joghurt – great inside. Ich freue mich jetzt wie gesagt auf eine Riesen-Bowl mit tollen Sachen. Und wenn ihr noch ein paar tolle Rezepte braucht für eine tolle Joghurt-Bowl, dann bekommt ihr die auf unserem Insta-Kanal von „Milch macht's“. Ich freue mich auf euch beim nächsten Mal bei „Let's Talk Milch“. Tschüss.