Nachhaltig kochen mit Valeska

[00:00] Thema: Begrüßung und Einführung in das nachhaltige Kochen
Tarik: [Podcast-Musik] Willkommen bei Let's Talk Milch, dem Podcast der Initiative Milch. Wisst ihr, was Sterneköche, Celebrities, Jungbäuerinnen, Food-Start-ups und Latte-Art-Künstlerinnen vereint? Ich bin Tarik und verrate es euch hier bei Let's Talk Milch. Hi und herzlich willkommen zur Koch-Session der Initiative Milch. Zum Thema Veggie Flexy, was? Mein Name ist Tarik und gemeinsam mit Valeska und mit Alex werden wir heute den Kochlöffel schwingen. Wir wollen klimafreundlich und ressourcenschonend kochen, aber nicht auf Genuss verzichten. Und deshalb steht natürlich auch Milch bei uns auf dem Programm, denn Milch gehört für viele Menschen immer noch zum Yummy-Yummy-Erlebnis. Wir wollen euch Tipps geben, wie ihr eure Gerichte ganz einfach nachhaltiger machen könnt, indem ihr zum Beispiel einfach mal Zutaten austauscht. Wie ihr das macht, das verraten wir euch jetzt. Jetzt erstmal zu Valeska. Ich freue mich sehr, dass du mit dabei bist.
Valeska: Danke schön. Denn unter uns: Ich kann nicht kochen. [schmunzelt hörbar]
Tarik: Ich hoffe, dass du kochen kannst, denn du kochst ja zu Hause super viel.
Valeska: Ich koche sehr viel und mit ganz viel Liebe, aber auch nicht immer gern.
Tarik: Okay, also auf einer Skala von 0 bis 10, wie gerne kochst du?
Valeska: Ist tagesformabhängig.
Tarik: Bei mir ist es glaube ich oft so minus 5, deswegen freue ich mich jetzt heute darauf, hier ein paar Kniffe zu lernen und dann zu Hause natürlich auch selber zu kochen. Valeska, du bist auf Insta aktiv, du bist siebenfache Mutter, dir folgen über 60.000 Followerinnen und es ist sehr, sehr witzig, dass du ja gar nicht so gerne kochst, weil du bist ja auch bekannt dafür, dass du Insta-Kochvideos machst.
Valeska: Ja, ich habe eigentlich quasi die Größe durch das Kochen erreicht, durch die Koch-Stories. Aber ich sage auch immer, dass ich wirklich einfach nur mit sehr viel Liebe koche.
Tarik: Okay, das machen wir auch heute definitiv. Alex, du bist bei der Kitchen Guerilla und du hast uns heute zwei Gerichte mitgebracht, die wir nachkochen werden. Du hast die Zutaten organisiert und weißt also bestens Bescheid, was wir jetzt machen müssen. Und ich sag's noch mal, ich brauche sehr, sehr viel Anleitung.
Alex: Das ist kein Problem.
[02:14] Thema: Das erste Gericht – Vegetarische Sellerie-Lasagne
Tarik: Okay, sehr schön. Was ist das allererste Gericht?
Alex: Als erstes kümmern wir uns um die Sellerie-Lasagne. Die machen wir auf dem vegetarischen Weg, also mit Steinpilzen, mit Champignons, mit Sellerie. Wir kochen aber eine Béchamelsoße aus Milch, ganz klassisch. Und danach machen wir einen Fenchelsalat mit Burrata, eingelegten Zwiebeln, Berglinsen und ja, that's it.
Tarik: Das klingt hervorragend. Wenn du zu Hause mit einer Sellerie-Lasagne mit Pilzfüllung um die Ecke kommst, schreien dann die Kinder "Hurra" oder "Geh mir weg damit"?
Valeska: Ich glaube, die würden tatsächlich erstmal vielleicht mit den Augen drehen, aber ich könnte mir vorstellen, dass der ein oder andere das doch durchaus mag.
Tarik: Okay, ich bin gespannt. Was machen wir als erstes, Alex?
Alex: Eigentlich ist es relativ entspannt. Bei so einer Lasagne muss man immer wissen – also klassisch, wenn man es kocht, immer mit einer Béchamel. Ich habe vorhin schon gehört, manchmal mit Crème fraîche zu Hause. Ist auch eine schnelle Alternative. Mag ich persönlich auch manchmal lieber, wenn es schnell gehen muss, aber wir haben uns heute entschieden, einfach aus Milch eine Béchamel zu kochen. So eine klassische weiße Soße eigentlich und sehr dickflüssig halt. So klassisch wie Lasagne. Und ich würde sagen, also wenn ihr bereit seid, wir können gerne anfangen.
Tarik: Wir müssen was schnippeln. Was möchtest du schnippeln? Was brauchen wir denn?
Alex: Also wir müssen den Sellerie schneiden.
Tarik: Das ist ein Sellerie. Ja, genau.
Alex: Das ist ein Sellerie, der ist sehr groß. Es gibt ihn wahrscheinlich auch in klein, aber der ist ein bisschen groß. Also es ist jetzt auch gerade die Zeit dafür.
Tarik: Und das ist auch schon ein richtig guter Tipp, denn anstatt Tomaten nehmen wir nämlich Sellerie. Weil der gerade im Januar, im Winter einfach regional und saisonal ist und deswegen ein bisschen cleverer vielleicht als Tomaten, die jetzt einen super krass langen Weg haben, weil sie aus Spanien oder sonst woher kommen. Deswegen der erste Tipp: Nehmt Sellerie anstatt Tomaten. Für wie viele Personen reicht denn dann ein so großer Sellerie?
Alex: Ich würde sagen, wenn man einen halben nimmt, kriegt man so ein Blech voll für fünf Leute und man muss halt schauen, wie dünn oder wie dick man den Sellerie schneidet. Genau.
Tarik: So, wie schnippel ich den jetzt auf?
Alex: Ich kann ihn einmal so für dich schälen, schon mal vorbereiten. Und dann zeige ich dir das, es braucht ein bisschen Feinfühligkeit, aber das wirst du wahrscheinlich hinkriegen. Du brauchst ein scharfes Messer.
Tarik: Genau, ein scharfes Messer.
Alex: Und ein bisschen Kraft.
[04:35] Thema: Resteverwertung und "Nose-to-Tail" beim Gemüse
Alex: Dann haben wir hier so die ganzen Abschnitte, die können wir super aufbewahren. Wir schmeißen nichts weg.
Tarik: Nee, die schmeißen wir nicht weg.
Alex: Wenn ich jetzt eine Schale hätte, die ich hier noch vorbereitet habe, können wir die super aufbewahren für Fonds, Gemüsebrühen oder manche nehmen es auch für Röstansätze, kann man die in den Ofen schieben.
Tarik: Ist ja dann echt nachhaltig.
Alex: Also man sagt bei Tieren immer so "Nose-to-Tail", also alles verwerten. Bei Gemüse ist das genau dasselbe. Weil alles hat irgendwie Geschmack und alles hat irgendwie so einen Sinn. Also wenn man Karotten schält, die meisten schmeißen die Schale weg. Entweder kochst du eine Brühe darauf oder haust sie in den Ofen, kannst auch so Chips draus machen. Man muss halt ein bisschen kreativ sein.
Tarik: Ist das auch ein Thema bei euch? Also Essen wiederverwerten, Schalen aufbewahren, neu kochen, Reste nicht wegschmeißen?
Valeska: Wenn wir Kartoffeln essen, dann habe ich ungefähr 3 kg, und dann habe ich die Schale nur gezeigt und dann haben mir ja auch ganz viele meiner Followerinnen geschrieben: "Daraus kannst du super Chips machen." Auf so eine Idee wäre ich jetzt selber nicht gekommen, aber hören wir ja gerade, dass es total gut ist.
Tarik: Ja, aber machst du das dann selber im Alltag auch?
Valeska: Also die meiste Zeit meines Alltags verbringe ich eh in der Küche. Zu Hause wird halt nicht mehr so viel gekocht, aber wenn, dann versuche ich alles zu verwerten. Wir leben in so einer Gesellschaft, wo man eh alles wegschmeißt, alles kommt weg und wir haben so einen Überkonsum von allem.
Alex: Nimm jetzt mal den Sellerie, weil...
Tarik: Ich schnippel den. Hast du noch eine Aufgabe für Valeska auch direkt? Hast du kein Vertrauen in mich?
Alex: Ich glaube, du schaffst das.
Tarik: Das schaffe ich doch. Hast du auch eine Aufgabe für Valeska, damit wir...
Alex: Habe ich auch. Ich habe für dich Pilze schnippeln, das hört sich doch gut an, oder? Hört sich das gut an?
Valeska: Also ich bin ja, das hatte ich dir ja eben schon mal so am Rande erzählt, ich finde ja Pilze schneiden echt eine wirklich krasse Aufgabe. Mir wird ja manchmal auch ein bisschen schlecht. In der Schwangerschaft konnte ich das überhaupt nicht machen, weil mich das immer so ein bisschen an das Sezieren eines Gehirns erinnert, aber ich mache das. [lacht]
Alex: Aber es hat dich abgeschreckt, was schon mal viel über dich aussagt.
Valeska: Ich wollte ursprünglich mal Medizin studieren.
Tarik: Okay, deswegen jetzt ran an die Pilze.
Alex: Also unsere Füllung besteht aus Champignons und Steinpilzen, statt Hack. Und die Steinpilze haben wir im Herbst gepflückt, geerntet. Deswegen haben wir einen Teil getrocknet, den wir jetzt verwerten werden. Die haben wir eingeweicht in Wasser, so eine Viertelstunde, 20 Minuten sind die schön weich und dann werden wir jetzt die klein schnippeln. Darf ich dir die mal geben? Soll ich dir das mal zeigen?
Valeska: Ja.
Alex: Also, das ist ganz simpel. Wir machen ja quasi so eine Art Hackmasse draus.
Valeska: Das heißt, du schneidest auch von dem Stiel gar nichts mehr ab?
Alex: Vom Stiel schneide ich nichts ab. Also, ich gucke jetzt hier, sind ein paar dunkle Stellen, die kann man gerne wegschneiden. Der Stiel muss nicht weg. Ich schneide immer nur ein kleines Stückchen ab. Manchmal sind die natürlich, wenn sie ein bisschen älter sind, super trocken, dann kann man so ein Stückchen wegschneiden. Wenn so ein bisschen Erde dran ist, ist das nicht so schlimm. Wichtig immer den Krallengriff.
Valeska: Ja, perfekt.
Alex: Ich glaube das schaffst du. Du schnippelst das klein.
[07:05] Thema: Kochen im Alltag vs. Profiküche
Tarik: Okay, ich will den Sellerie jetzt machen.
Alex: Genau.
Tarik: Was mache ich hier mit dir? Ich halbiere erstmal.
Alex: Ich mach das in Slow Motion. Das ist schon mal gut. Den halben können wir schon mal wegmachen. Gut gemacht. Den packen wir einfach hier mit rein.
Tarik: Jetzt bin ich schon fix und foxy. Ich kann nicht mehr. Spaß. So, jetzt mache ich so... [Geräusche vom Schneiden]
Alex: Genau. Mach mal so. Und darf ich auch mal kurz hier? Du kriegst das bestimmt auch hin. Ich wollte nur nicht, dass du dir weh tust.
Tarik: Ich habe ja zehn Finger, da kann auch einer ab sein. Alex, du machst das normalerweise auch mit dem Messer oder machst du das mit einem Hobel?
Alex: Köchinnen muss man sagen, sind eigentlich prinzipiell immer faule Menschen. In diesem Falle habe ich ein bisschen was vorbereitet auf einer Aufschnittmaschine. Also, wenn ich zu Hause mache, dann schnippele ich es auch mit der Hand runter. Es ist ein Anfang.
Tarik: Also, weil ich habe zu Hause zum Beispiel so eine Mandoline oder einen V-Hobel und damit sieht das natürlich immer so super akkurat aus. Und sag mal Alex, das wird jetzt hier quasi der Lasagne-Ersatz, also der Nudel-Ersatz auch, oder?
Alex: Ganz genau, das sind quasi die Nudelplatten aus Sellerie. Ich glaube, jeder kennt so die klassische Lasagne, wie man sie macht: Nudelplatte, Hackfleisch mit Tomatensoße, Béchamel, Käse oben drüber und dann ab in den Ofen. Aber wie gesagt, wir haben gedacht, wir wollen uns mit den Zutaten beschäftigen, die wir hier aus der Region haben. Eine Freundin von mir, die hat einen Garten in Hamburg und da hat die ganz viele Tomaten und Salat.
Tarik: Ja, aber das kommt ja eh immer mehr, dass man sich quasi zum Selbstversorger entwickelt. Ist das bei euch auch ein Thema? Also, habt ihr einen kleinen Garten oder baut ihr so ein bisschen auch an daheim?
Valeska: Also, wir haben so ein kleines Hochbeet und da ziehen die Kinder dann sowas wie Tomaten, Kartoffeln und Salat, einfach nur damit die halt ein Gefühl dafür bekommen.
Tarik: Und sag mal, wenn ihr so täglich kocht oder du täglich kochst, ist das dann ein Bild von Valeska steht alleine in der Küche und zaubert oder helfen alle mit?
Valeska: Es gibt wirklich Gerichte, die kochen die Kinder super gerne mit. Unser ganz Großer, der ist ja schon auf sich alleine gestellt, der ist 20, der kocht auch wirklich viel viel besser als ich und der kocht vor allem auch gerne. Und was der aber auch macht, ist, dass er immer alles so schön drapiert und dann schickt er mir auch zwischendurch schon mal Fotos.
Tarik: Oh wow. Und sag mal, wenn dann so große Familienfeiern sind, wer kocht dann? Also eher du oder wenn es ein bisschen festlicher wird?
Valeska: Gut, wenn wir wirklich Familienfeiern haben, gehen wir eher essen. Und wenn wir so für uns neun sind, dann kocht mein Mann total gerne. Aber da es ja für den kein Alltag ist, macht dem das dann auch wirklich Spaß. Ich meine, das ist einfach ein Unterschied, ob man jeden Tag ein- bis zweimal kochen muss oder halt bei einem Fest.
Tarik: Das ist doch bei Köchinnen wahrscheinlich auch so, oder? Wenn die den ganzen Tag in der Küche stehen, dann hat man zu Hause wahrscheinlich nicht mehr so Bock, da auch noch für so ein Drei-Gänge-Menü zu sorgen.
Alex: Selten, also wirklich selten. Man hat wirklich den ganzen Tag gearbeitet, meistens nimmt man sich vielleicht auch was von der Arbeit mit nach Hause. Da kochst du nicht mehr. Auch ein riesen Unterschied, finde ich, ob du für dich kochst und weißt, du magst das ja oder ob du halt einfach für sechs oder sieben Kinder kochst, bei denen vielleicht drei das nicht mögen.
[08:45] Thema: Tipps für nachhaltiges und regionales Kochen
Tarik: Sagt mal, ihr beiden, was habt denn ihr eigentlich für Tipps parat, wenn die Leute zu Hause gerne für ihre Family oder für sich selber regional und nachhaltig kochen wollen? Valeska, was hast du da für ein paar Tipps?
Valeska: Ja, am besten geht man dafür auf den Wochenmarkt, weil da sieht man ja definitiv, was gerade Saison hat. Erdbeeren gibt es halt im Dezember eher nicht mehr. Dann verbrauchst du die halt auch im Dezember nicht. Das einfach nicht nachhaltig wäre, oder?
Tarik: Ja, das ist total richtig.
Alex: Oder du machst es halt hier wie mit den Steinpilzen, wenn du die unbedingt im Juli essen willst, nimmst du die halt einfach schon in getrockneter Form. Wenn man sich so ein bisschen mit Essen und Lebensmitteln auseinandersetzt, dann müsste man eigentlich wissen, ich kann im Dezember oder im Januar keine Erdbeeren essen. Irgendwann haben viele Leute das Verständnis, glaube ich, ein bisschen für Lebensmittel verloren, wann was kommt. Aber ich glaube, das ist zurzeit ein guter Wandel da, dass die Leute sich nachhaltig ernähren, schauen was hat Saison. Wir haben schon mal einen guten Schritt gemacht. Wir achten darauf, dass unsere Zutaten regional sind, saisonal sind und sich da mal so ein bisschen auszuprobieren macht ja auch Spaß.
Valeska: Ja, aber weißt du was ich zum Beispiel mache? Wenn ich jetzt Frikassee koche, mache ich das ja auch mit dem Suppengrün und den Sellerie verbrauche ich dann ja nicht und den esse ich dann auch wirklich noch warm mit Hummus. Das schmeckt so lecker als Vorspeise.
Tarik: Jetzt ist es ja so, dass die klassische Lasagne ja eher ein mediterranes Gericht ist und wir machen daraus ja was ganz Pfiffiges, nämlich wir machen daraus etwas Nordisches. Was macht unsere Lasagne jetzt nordisch aka regional?
Alex: Also eigentlich sind die heimischen Zutaten, die wir benutzen. Wir benutzen Sellerie, wir benutzen Pilze, das sind alles Sachen, die aus der Region kommen. Es kommt zum Schluss noch Käse rüber, aber es ist eigentlich genau das, worauf man sich besinnen sollte, Zutaten aus der Region zu nehmen, die Saison haben. Genau. Und was diese nordische Ernährung angeht, ist eigentlich Zutaten aus der Region benutzen, ein bisschen nachhaltig zu denken, Sachen vielleicht auch einzulegen, fermentieren und so eine Geschichte. Das ist eigentlich so, worauf es ankommt bei der nordischen Ecke.
Tarik: Sehr schön. Ich wäre jetzt sehr interessiert daran, wie man eine Béchamelsoße macht. Wie geht das?
Alex: Also, Béchamelsoße kann ich kurz erklären, ist relativ einfach. Wir brauchen ungefähr einen Liter Flüssigkeit gleich für unsere Lasagne. Und um einen Liter Béchamelsoße zu kochen, braucht man erstmal 100 Gramm Butter. Löst man auf, packt man das Mehl rauf, rührt das so ein bisschen um, bis es aufgelöst ist, kippt noch die Milch rauf und dann muss man es eine halbe Stunde köcheln lassen. Wichtig: ständig umrühren, damit es nicht anbrennt. Mehl ist natürlich da so ein bisschen zickig immer.
Tarik: Was für Milch verwendest du denn dann? Fettige oder eher fettarme?
Alex: Also lieber fettige Milch. Schön 3,5 %. Und dann machen wir gleich die Schicht zusammen und Käse reiben wir auch noch. Das geht jetzt alles ganz fix.
[10:48] Thema: Schnelle Gerichte und familiäre Routinen
Tarik: Sag mal, Valeska, wenn du zu Hause kochst, wie viel Zeit hast du denn dafür eigentlich? Weil ich kann mir vorstellen, für sieben Leute zu kochen, das dann täglich ist auch einfach ein großer Zeitmoment, oder?
Valeska: Ja, es hängt ja immer so ein bisschen davon ab, was ich koche und ich habe so ein kleines Zeitfenster von 7:30 bis 12 Uhr. In der Zeit sind die Kinder in der Schule und in der Zeit muss ich das Haus strukturieren, einkaufen und kochen. Und eigentlich denke ich, mehr als eine Stunde wirklich schnippeln und sowas brauche ich nicht. Wenn die Sachen dann kochen, damit habe ich ja dann nichts mehr zu tun. Die stehen ja dann einfach von alleine auf dem Herd.
Tarik: Was ist so ein Gericht, wo du sagst, hey, das kann man super schnell hinbekommen? Das hat auch vielleicht einen nachhaltigen Moment. Vielleicht dann auch noch direkt gerne mit Milch, was du den Leuten zu Hause mitgibst, wenn es mal schnell und lecker sein soll.
Valeska: Die Spinatrolle. Da musst du einfach nur Blätterteig ausrollen. Tiefgefrorenen Rahmspinat, Schmand, Mais und geriebenen Käse, Salz, Pfeffer zusammen in dem Topf erwärmen und dann diese Masse auf den Blätterteig legen. Das Ganze so zusammenrollen und in den Backofen. Das geht super schnell.
Tarik: Das klingt gut. Und das lieben deine Kinder?
Valeska: Alle, außer einer. Aber der isst sowieso am liebsten einfach nur Nudeln mit ohne Soße.
Tarik: Gibt es bei dir zu Hause auch so diese klassischen Ausflipp-Momente oder bist du mittlerweile so routiniert und sagst, okay Leute, ich weiß was ihr esst und dann bekommt ihr das auch in den Möglichkeiten, die ich habe?
Valeska: Also ausflippen muss für uns niemand. Derjenige isst dann wirklich einfach Nudeln mit Butter und Parmesan. Also ich mache mich da nicht mehr verrückt. Bei uns gibt es immer ein Hauptmittagessen und dann gibt es immer so etwas, das nennen wir immer "Schim". Da gibt es dann entweder Milchreis oder es gibt Crêpes oder Waffeln. Und die werden schon alle satt. Und ich weiß ja, dass es bei uns am Montag den Milchreismontag gibt und zum Beispiel freitags den Lachsfreitag. Wenn du so einen gewissen Rhythmus hast, dann wissen die Kinder: Boah, dienstags komme ich nach Hause und es gibt Kürbissuppe, also dann, wenn Kürbissaison ist.
Tarik: Wie wichtig ist dir dieses gemeinsame Essen, gemeinsam am Tisch sitzen?
Valeska: Dass wir alle zusammen wirklich am Tisch sitzen, das haben wir ja meist nur am Wochenende. Trotzdem ist es so, dass wir immer den Tisch schön decken und ich finde, das ist für die Kinder auch so eine Wertschätzung, dass sie ein Gefühl dafür kriegen: Boah, wir setzen uns jetzt hin, wir haben Zeit und es sieht schön aus.
Tarik: Hast du das Gefühl, dass Eltern oft unter Druck stehen, die perfekte Mutter oder der perfekte Vater zu sein und jeden Tag das perfekte, gesunde, nachhaltige Essen zu kochen?
Valeska: Bei uns gibt's auch mal Pommes und Burger und da spricht überhaupt gar nichts dagegen, wenn der rest einigermaßen ausgewogen ist. Ich glaube aber, dass wirklich auch Instagram für viele Mütter einen künstlichen Druck erzeugt. Warum soll man es sich zwischendurch nicht mal ein bisschen leichter machen? Ich glaube, Stress haben wir alle genug.
Tarik: Definitiv. Was macht denn für dich eine ausgewogene Ernährung aus? Gerade auch in Hinblick auf deine Kinder und gerade auch beim Thema Milch?
Valeska: Ja, bei uns starten die Kinder auf jeden Fall immer mit einem Kakao am Morgen und die essen auch zum Müsli gerne Joghurt. Und da haben wir auch immer verschiedene Sorten im Kühlschrank. Dann haben wir ja auch Kinder, die sich einfach mal zwischendurch ein Glas Milch einschenken oder auch mal aus der Flasche trinken, wo ich ja wahnsinnig werde. Jeder so, wie er möchte.
[12:45] Thema: Schichten der Sellerie-Lasagne
Tarik: Cool. Alex, bist du schon so weit?
Alex: Fast fertig. Wir lassen das jetzt alles hier noch so ein bisschen köcheln, aber wir können schon mal anfangen zu schichten.
Tarik: Das heißt, diese Sellerie-Lasagne, die könnte man ja rein theoretisch, weil da ja auch kein Fleisch drin ist, einfach vorbereiten morgens und dann für das Abendessen in den Kühlschrank stellen?
Alex: Klar. Also, ich muss sagen, persönlich finde ich, schmeckt es sogar noch besser, wenn es ein bisschen durchgezogen ist.
Tarik: Ich würde sehr gerne schichten. Muss ich dafür irgendwie Öl benutzen?
Alex: Ein bisschen Olivenöl.
Tarik: Ach, jetzt kommt ein guter nächster Tipp, wenn man in puncto saisonal unterwegs sein möchte: Statt Olivenöl kann man mal Rapsöl nehmen. Tut der Welt gut, schmeckt mindestens genauso gut und alle sind happy. So, jetzt fülle ich das hier rein.
Alex: Genau. Ich zeig euch die erste Lage. Ich würde einfach erstmal nur so ein bisschen Olivenöl nehmen.
Tarik: So sieht cool aus. Und du hast es wirklich sehr sehr gut geschält.
Alex: Einfach so zack. Kein Sellerie-Shaming hier. So, jetzt kommen diese Pilze, die haben wir schon vorbereitet. Ich habe jetzt auch beim Braten noch Rosmarin, Thymian und Oregano dazu gegeben.
Tarik: Ich finde aber auch durch den Rosmarin riecht das schon fast mediterran, ne?
Alex: Aber Rosmarin wächst auch bei uns.
Tarik: Also Schicht für Schicht.
Alex: Genau. So Schicht für Schicht ein bisschen hier verteilen. Und dann fehlt ja noch die Béchamelsoße. Die ist natürlich jetzt super dick geworden. Am Ende ist es genau das Ergebnis, was wir haben wollen.
Tarik: Wie viele Schichten machst du jetzt für eine Großfamilie?
Alex: Für eine Großfamilie würde ich wahrscheinlich eine doppelt so große Form nehmen. Da bereite ich zwei Formen vor. Wir sind zwar ein bisschen hoch gestapelt, aber das ist in Ordnung.
Tarik: Ich finde das sieht schön aus. Du hörst mit Béchamel auf?
Alex: Ich höre mit Béchamel auf. Genau. Ich verteile das immer so mit einem nassen Löffel.
Tarik: Ich meine, da ist ja jetzt auch nicht das Problem, dass der Sellerie quasi austrocknet?
Alex: Nee, auf gar keinen Fall.
Tarik: Was haben wir jetzt hier gerade gezaubert?
Alex: Was ich gerne mache, ist noch ein bisschen Oregano drüber machen zum Schluss. Käse drauf, rein in den Ofen, fertig.
Tarik: Bei wie viel Grad?
Alex: Wir haben jetzt so zwischen 180 und 185 Grad eingestellt auf Umluft. Für Haushaltsöfen und jetzt so 20 bis 25 Minuten schauen ab und zu mal rein und dann ist fertig.
Tarik: Wusstest du, dass Umluft weniger Energie verbraucht als Ober-/Unterhitze? Ist auch wichtig zum Thema Klimaschonung. Das heißt, wenn man zu Hause was in den Ofen schiebt, dann ist Umluft gescheiter.
[14:15] Thema: Zweites Gericht – Beluga-Linsensalat mit Fenchel
Tarik: So, während das jetzt da vor sich hinköchelt, würde ich mal sagen, machen wir mal das zweite Gericht, denn wir machen ja auch noch einen wunderbaren Salat. Einen Beluga-Linsensalat mit Fenchel. Da bin ich sehr gespannt.
Alex: Ganz genau. Wir brauchen auf jeden Fall Belugalinsen, Fenchel, Orangenfilets, Pickled Onions – also eingelegte Zwiebeln – und Burrata.
Tarik: Jetzt ist es ja so, dass die Lasagne ein super Gericht ist für eine Großfamilie und dieses Gericht ein super Gericht ist für Einzelpersonen und für Singles. Warum ist dieses Gericht besonders gut für Singles geeignet?
Alex: Auf jeden Fall so ein Fenchel ist super schnell im Ofen und wenn man fix in der Küche unterwegs ist, würde ich sagen vielleicht 20 Minuten Vorbereitungszeit. Den Fenchel kriegst du als Einzelperson super weg.
Tarik: Was ist mit dem Zeugs da oben? Das wollen wir doch bestimmt wieder verwenden.
Alex: Genau, also das Fenchelgrün kann man super gut essen. Sieht ja ein bisschen aus wie Dill.
Tarik: Wie machst du das denn als Profi? Lässt du den Strunk hier drin?
Alex: Ich lass den Strunk drin. Das einzige, was ich machen würde, ist hinten dieses Dunkle wegschneiden. Das geht auch alles rein in die Gemüsebrühe. Aus den restlichen Überbleibseln der Orange können wir gleich eine schnelle Vinaigrette machen. Einfach den Orangensaft, ein bisschen Olivenöl rein, Salz rein und dann haben wir schon unsere Soße quasi für den Salat fertig. Die Linsen habe ich schon vorgekocht. Wichtig bei Linsen: immer ohne Salz kochen, weil sonst garen die einfach nicht fertig.
Tarik: Ich habe einen super Tipp. Wenn man jetzt sagt, ich würde ganz gerne wieder saisonal regional sein, dann kann man anstatt einer Orange auch gerne einen Apfel oder eine Birne nehmen. Der Unterschied zwischen Vinaigrette und Dressing?
Alex: Ein Dressing ist für mich, sobald ein Ei und Senf im Spiel ist. Für mich ist die klassische Vinaigrette einfach nur Essig und Öl oder in dem Fall eine säurehaltige Flüssigkeit und Öl.
Tarik: Was genau ist denn die nordische Küche überhaupt und welche Rolle spielen Milchprodukte dabei?
Alex: Milchprodukte in der nordischen Küche sind ein fester Bestandteil davon. Dazu kommt das Nutzen von Hülsenfrüchten, viel Wurzelgemüse, Rote Bete, Möhren, Nüsse, Käse. Im Sommer auch Beerenfrüchte, im Sommer Sachen fermentieren für den Winter, dass man regional und nachhaltig arbeiten kann. Das sind so die Grundpfeiler der nordischen Küche.
Tarik: Wir haben jetzt viel geschnippelt, wir haben viel gesprochen, ich habe Hunger, lass uns essen, oder?
Alex: So ist es. Ich glaube, wir machen den Tisch fertig und dann let's go. Der Ofen ist jetzt wieder warm. Auch wichtig im Punkt Nachhaltigkeit: Öfen sollte man in der Regel immer zumachen und vielleicht auch einfach ausmachen.
Tarik: Die Lasagne duftet auf jeden Fall jetzt schon ganz wunderbar. Oh, wow. Toll. Sieht gut aus. [hörbares Besteckklappern] Guten Appetit!
Valeska: Verrückt. Schmeckt echt lecker. Und das Ding ist, ich finde, dass man jetzt überhaupt nichts vermisst, also kein Fleisch oder sonst was. Und der Sellerie ist auch super weich und wirklich so ein Nudelmoment, oder? Also ich hätte das echt nicht erwartet, dass das so lecker schmeckt.
Tarik: Der Salat. Mmh! Wow. Ich würde sagen, müssen wir nachkochen. Ihr kocht das definitiv nach, denn es ist einfach nur köstlich. Wir haben bewiesen, wir können ganz einfach saisonal regional kochen und damit die Umwelt schonen und das ist gut für uns alle. Deswegen guten Appetit und auf bald. Das war Let's Talk Milch. Schön, dass ihr zugehört habt! [Podcast-Musik]