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Produkt­vielfalt

Warum wird man eigentlich Milch-Sommelier?

An der Genussakademie Bayern wurden dieses Jahr die ersten Milch-Sommeliers offiziell zertifiziert. Drei Absolvent:innen erzählen, warum sie an der Weiterbildung teilgenommen und was sie gelernt haben.

Die Genussakademie Bayern ist bekannt für ihre Weiterbildungen zum Käse-, Gewürz- oder Edelbrand-Sommelier. Seit Kurzem bildet die Institution des Kompetenzzentrums für Ernährung (KErn) in Kulmbach auch Milch-Sommeliers aus. Insgesamt zwölf Teilnehmer:innen aus verschiedenen Branchen durchliefen das achttägige Kurs-Programm. Jetzt sind sie die ersten offiziell zertifizierten Milch-Sommeliers und -Sommelières Deutschlands, vermutlich sogar weltweit. Wir haben vier von ihnen gefragt, wie sie die Ausbildung erlebt haben:

Heike Zeller

"Warenkunde, Prozesse, Herstellung, Landwirtschaft – der gesamte Milchkosmos wurde vor uns ausgebreitet." – Heike Zeller

Von reiner Neugierde zum Aha-Moment

Heike Zeller gehörte zu den Ersten, die sich in die Geschmacks- und Kulturwelten der Milch einführen ließen. Die Motivation der Regionalvermarktungs-Expertin war zunächst pure Neugierde am Produkt Milch. Doch schon nach den ersten Sitzungen wurde ihr klar, dass es hier weit mehr zu lernen gibt. „Warenkunde, Prozesse, Herstellung, Landwirtschaft – der gesamte Milchkosmos wurde vor uns ausgebreitet. Die Referent:innen waren fachlich top und die Teilnehmenden sehr motiviert, eine wirklich runde Sache.“

Die diplomierte Betriebswirtin und Soziologin ist bereits Käse-Sommelière und weiß, worauf es bei diesem Job ankommt. „Als Sommelière musst Du ein hochwertiges Produkt bis ins Detail beschreiben können: Was macht es aus, was steckt drin, woher kommt es? Dabei kommt es auch auf gutes Storytelling an. Erst dadurch erreicht man die Menschen“, erzählt die gebürtige Allgäuerin. Umso wichtiger sei es, die Geschichte der Milch zu kennen.

Daher dreht sich die Milch-Sommelier-Ausbildung nicht nur um die Geschmacksnuancen der Milch. Auch der Rohstoff, die Produktion, gesetzliche Hintergründe und das große Thema Landwirtschaft und Klima gehören zum Schulungsprogramm. So konnte Heike Zeller aus den verschiedenen Kursen viel Neues mitnehmen. „Einen echten Aha-Moment hatte ich beim Thema Herstellungsverfahren: Milch wird in der Molkerei erst in Magermilch und Rahm getrennt und dann mit dem gewünschten Fettgehalt wieder zusammengesetzt. So entstehen unterschiedliche Erzeugnisse. Milch ist wirklich ein Wunder, wenn man sich anschaut, was alles aus ihr entsteht.“

Hier lest ihr das ganze Interview mit Heike Zeller

Fleischermeister Hans Metz

"Ich habe tiefen Respekt vor dem biologischen Gesamtkonzept von Kühen, Grünflächen, Milcherzeugung und unserer Ernährung." – Hans Metz

Voller Leidenschaft für das Rind

Hans Metz kennt sich mit Rindern bestens aus. Der Zentral-Einkäufer einer Supermarktkette im bayerischen Ostallgäu ist Metzgermeister, Fleisch-Sommelier, Wurst-Schinken-Sommelier, Gewürz-Sommelier, Cortador de Jamon – und nun auch offizieller Milch-Sommelier. Sein Interesse an Lebensmitteln im Allgemeinen und rund ums Rind im Besonderen führte ihn zur Milch-Sommelier-Fortbildung. „Bei uns im Allgäu sind Rinder das Kulturgut Nummer eins. Ohne unsere Nutztiere wäre unsere zivilisatorische Entwicklung gar nicht möglich gewesen. Rinder finde ich also von Hause aus faszinierend und wollte nun eine neue Perspektive bekommen.“

Und Metz wurde nicht enttäuscht: Die Fülle an Themen und neuen Erkenntnissen, die er in der Milch-Sommelier-Fortbildung erlebte, hatte er so nicht erwartet. „Ich kann nur sagen: Die Milch-Schulung hat uns ein wahnsinniges Wissenspaket mitgegeben. Ich hatte schon immer Ehrfurcht vor den Tieren, aber jetzt hat mein Respekt eine neue Dimension erreicht. Allein, dass Kühe aus Wasser und Gras Milch erzeugen können, ist für mich ein Wunder. Ich habe tiefen Respekt vor dem biologischen Gesamtkonzept von Kühen, Grünflächen, Milcherzeugung und unserer Ernährung. Ich finde das alles hochspannend und habe mich vor der Abschlussprüfung tief eingelesen.“

Der Erfinder der Allgäu-Mortadella sieht nun ganz neue Möglichkeiten, wie er Milchprodukte in Wurstwaren einsetzen kann. „Mich hat das einzigartige Zusammenwirken der Milch-Matrix fasziniert und was sich mit den Stoffen umsetzen lässt. Mir schweben bereits neue Kreationen der Milch-Bratwurst oder Wurst mit Joghurt vor.“

Hier lest ihr das ganze Interview mit Hans Metz

Gerlinde Mock, Milch- und Wasser-Sommelière

"Geruch und Geschmack von verarbeiteter Milch sind gar nicht so leicht zu differenzieren. Doch sie sind da." – Gerlinde Mock

Sensorik-Expertin auf neuen Pfaden

Gerlinde Mock ist Weinakademikerin und Sensorik-Spezialistin und bildet als Trainerin am Schulungszentrum Fohnsdorf in Österreich künftige Gastronomie-Fachkräfte aus. Sie hat praktisch alle bekannten Sommelier-Ausbildungen absolviert und mit der Milch-Sommelier-Qualifizierung ihre Sammlung um einen wichtigen Baustein erweitert. „Die Milch begegnet uns in der Gastronomie in so vielen Bereichen, von der Küche bis zur Kaffeebar, da war es einfach die logische Konsequenz, die Milch-Ausbildung zu absolvieren“, erzählt die Steierin.

Doch selbst für die Super-Sommelière Mock war die Sensorik der Milch eine neue Herausforderung. „Geruch und Geschmack von verarbeiteter Milch sind gar nicht so leicht zu differenzieren. Doch sie sind da. Bei der sensorischen Verkostung bin ich nach dem mir vertrauten Schema der Wein- und Bier- Verkostung vorgegangen, also die Prüfung von Optik, Konsistenz, Duft und Geschmack bis zum Mundgefühl. Damit eröffnete sich mir schließlich eine komplexe Geschmackswelt“, schwärmt die Sensorik-Expertin.

Ein großer Block der Fortbildung behandelt das Thema Pflanzendrinks. „Diesen Schwerpunkt finde ich sehr wichtig. Hier ist verstärkte Kommunikation nötig. In der Ausbildung erlebe ich immer wieder junge Menschen, die der Milch sehr skeptisch gegenüberstehen. Nach erfolgter Sensibilisierung wird jungen Menschen Milch als hochwertiges Naturprodukt erst wieder bewusst. Sie erkennen die Wichtigkeit der Verwendung unterschiedlicher Milchprodukte in der Restaurantküche.

Hier lest ihr das ganze Interview mit Gerlinde Mock

Gerlinde Mock beim Sensoriktraining

Gerlinde Mock beim Sensorik-Training.

Was muss ein angehender Milch-Sommelier können?

Für die Qualifikation zum Milch-Sommelier ist nicht allein das Erkennen von Geschmacksnuancen relevant. Die zentrale Aufgabe ist es, ein hochwertiges Produkt zu erklären und dessen Qualität zu vermitteln. Daher ist es wichtig, die Hintergründe des Produkts, seine Herstellung und Wirkungsweise zu kennen. Das Kursprogramm der Genussakademie Bayern beleuchtet daher verschiedene Themenschwerpunkte: von den Auswirkungen der Haltung und Fütterung auf den Geschmack der Milch über ihre Rolle in der Ernährung bis zur Nachhaltigkeit in der Milchwirtschaft und Milchpolitik. Auch das neuere Feld der Pflanzendrinks wird beleuchtet: Wie werden sie hergestellt, wie gesund ist ihre Zusammensetzung und welche gesellschaftlichen Diskurse umkreisen sie?

Kann jeder Milch-Sommelier werden?

Nicht direkt. Teilnehmen können vornehmlich Personen mit Fachwissen aus Ernährungs-verwandten Branchen. So wird eine abgeschlossene Ausbildung oder ein abgeschlossenes Studium im Lebensmittelhandwerk, Lebensmittelhandel, in der Gastronomie oder Ernährungswirtschaft oder einschlägige praktische Berufserfahrung in den genannten Bereichen vorausgesetzt. Wer zum Beispiel bereits das Zertifikat Käse-Sommelier erworben hat, kann mit der Milch nochmal Zusatzwissen aufladen. Wer sich nicht sicher ist, kann bei der Genussakademie Bayern nachfragen, ob die eigenen Vorkenntnisse ausreichend sind.

Infotipp

Weitere spannende Infos rund um die vielen Geschmacksnuancen der Milch findet ihr bei der muva Kempten, dem renommierten Labor- und Dienstleistungszentrum für die wissenschaftliche Analyse und Sensorik von Milch und Milchprodukten. Die Sensorik-Expert:innen der muva entwickelten und leiteten die Sensorik-Schulung für die angehenden Milch-Sommeliers.

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KErn Bayern berichtet über Milch-Sommelier-Schulung