Tipps & Tricks

Küchenhacks für jede Jahreszeit

Milch erhitzen, Sahne schlagen, Soßen binden – mit diesen einfachen Tricks gelingen die wichtigsten Milch-Handgriffe in der Küche.

Frühling, Sommer, Herbst und Winter – jede Jahreszeit hat ihre visuellen und kulinarischen Reize. Und zu jeder Zeit lassen sich Milch und Milchprodukte in ihren unzähligen schmackhaften Varianten genießen. Wichtig ist nur, dass sie auch gelingen.

Schlemmen im Frühling

So gelingt braune Butter

Keine Spargelzeit ohne das köstlich nussige Aroma gebräunter Butter. Mit der gebräunten Butter lässt sich Spargel, aber auch andere Gemüse oder Fleischgerichte verfeinern. Für perfekte braune Butter braucht ihr im Wesentlichen drei Dinge: ein großes Stück Butter, ein wachsames Auge und gutes Timing. Butter schmilzt bereits bei etwa 36 °C, brennt aber erst bei 150 °C an. Die Kunst ist nun, die buchstäblich „goldbraune Mitte“ zu finden.

Wenn die Butter also im Topf zu schmelzen beginnt, regelmäßig umrühren. Zunächst entweichen Wasserreste aus der Butter. Dadurch schäumt sie leicht. Dann karamellisiert der Milchzucker und die Butter bräunt. Jetzt gilt es, die Farbe im Auge zu behalten. Bevor die Bräune zu dunkel wird, den Topf schnell vom Herd nehmen. Voilà!

Pro-Tipp: Gebräunte Butter hält sich in einem verschlossenen Gefäß im Kühlschrank mehrere Wochen.

Kuchen mit Buttermilch backen

Die klassischen Zutaten für Rührkuchen sind Mehl, Eier, Zucker und Milch. Doch es lohnt sich, die normale Vollmilch durch Buttermilch zu ersetzen. Sie lockert den Teig schön auf und verleiht ihm einen frischen Geschmack. Mit ihren weniger als ein Prozent Milchfett ist Buttermilch zudem die schlankere Alternative zur Vollmilch. Für einen saftigen Gugelhupf braucht man 150 ml Buttermilch, dazu 400 g Mehl, 200 g Butter, 150 g Zucker und je ein Tütchen Backpulver und Vanillezucker. Butter und Eier mit dem Zucker und Vanillezucker schaumig schlagen. Um die säuerliche Note der Buttermilch etwas abzuschwächen, einfach etwas Honig unterrühren. Dann mit dem Mehl, Backpulver und der Milch zu einem glatten Teig vermengen. Den Teig in einer Gugelhupfform bei 180 °C Ober-/Unterhitze eine Stunde backen.

Kühler Genuss im Sommer

Kräuterbutter im Tiefkühlfach lagern

Nach einem Grillabend bleibt gerne mal Kräuterbutter übrig, nach dem Pasta-Dinner der Parmesankäse. Werft die Reste nicht weg! Kräuterbutter hält sich im Tiefkühler bis zu zehn Monate. Für die perfekte Portionierung kleine Butter-Stücke in Eiswürfelbereiter füllen und einfrieren. Auch geriebener Parmesan und Hartkäse sind eingefroren noch lange haltbar und nach dem Herausholen direkt verwendbar. Nach dem Auftauen sollten Butter und Käse jedoch schnell verzehrt werden.

Sahne optimal steif schlagen

Für die Zubereitung perfekter Schlagsahne müssen sowohl die Sahne als auch die Geräte und Gefäße richtig schön kalt sein. Dafür den Aufschlagbecher und den Schneebesen am besten vorher in den Kühlschrank stellen, die Sahne kann sogar 30 Minuten ins Eisfach. Dann die kalte Sahne im kalten Gefäß aufschlagen. Mit kleiner Geschwindigkeit anfangen und dann den Mixer stufenweise höherstellen. Eine Prise Vanillezucker oder ein Teelöffel Zucker unterstützt die Struktur. Wichtig: Nicht zu lange schlagen, sonst wird aus Schlagsahne nach kurzer Zeit Butter.

Soßen-Profi im Herbst

Soßen mit kalter Butter abbinden

Butter kann die klassische Mehlschwitze oder Soßenbinder ersetzen. Die Kunst ist, die Butter in der Soße aufzuschlagen, man spricht dann von „montieren“. Dafür die kühlschrankkalte Butter in möglichst kleine Stückchen schneiden und nach und nach in die Soße einrühren, bis die Flüssigkeit schön cremig ist. Wichtig: Nach dem Montieren nicht mehr aufkochen, sonst gerinnt die Butter.

Sahnige Soße mit Schmand, Crème fraîche oder saurer Sahne?

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Soßen sahnig abzuschmecken. Für eine frische Note sind Sauerrahmprodukte gut geeignet. Der Unterschied zwischen Schmand, Crème fraîche und saurer Sahne liegt im Fettgehalt: Während saure Sahne 10 bis maximal 28 Prozent Fett enthält, ist Schmand mit rund 20 bis 24 Prozent Fettanteil dabei. Am fettigsten ist Créme fraîche mit 30 bis 40 Prozent Fett. Dank ihres hohen Fettgehalts flocken Schmand und Crème fraîche beim Erhitzen nicht aus. Welches von beiden besser passt, hängt von der Art der Soße und vom persönlichen Geschmack ab. Schmand schmeckt etwas milder als Crème fraîche und wirkt auch schon in weniger kräftigen Soßen. Saure Sahne hingegen flockt beim Erhitzen aus und ist eher für die kalte Küche gemacht.

Zwei Freundinnen kochen Milch in einem Topf auf.

Heiße Milch im Winter

Warum Milch überkocht – und wie man das verhindert

Milch enthält rund drei Prozent Eiweiß. Bei Temperatur über 75°C, also kurz vor dem Kochen, verändert sich das Eiweiß, wird fester und bildet an der Milchoberfläche eine stabile Haut. Das Wasser in der Milch fängt bei 100°C an zu kochen. Dadurch steigen viele kleine Wasserdampfbläschen an die Milchoberfläche. Die Bläschen werden von der Milcheiweiß-Haut umgeben und platzen deshalb nicht. Der entstehende Schaum verhindert, dass die Hitze entweicht und die Milch wird richtig heiß – bis sie vulkanartig überkocht. Um das zu verhindern: Ein Stückchen Butter im Topf schmelzen und dann die Milch dazugeben. Das Fett der Butter verhindert, dass sich eine Haut und damit Milchschaum auf der Oberfläche bildet. Beim Aufkochen mit kleiner Hitze arbeiten und regelmäßig mit einem Holzlöffel umrühren.

Wie verhindert man, dass Milch anbrennt?

Milchreis, Kakao oder eine würzige Mondmilch – viele leckere Speisen werden mit heißer Milch zubereitet. Damit die Milch im Topf nicht anbrennt, muss sie vorsichtig erwärmt werden. Wird Milch zu stark erhitzt, reagieren Eiweiß und Milchzucker miteinander, sinken als klebrige Masse auf den Topfboden und brennen an. Der Trick ist, die Milch schonend und ganz langsam zu erhitzen und am besten nicht komplett aufzukochen, zusätzlich hilft umrühren. Entscheidend ist, dass sich die Hitze gleichmäßig im Topf verteilen kann. Diesen Effekt erzielt auch ein Simmertopf. Er hat einen doppelwandigen mit Wasser gefüllten Boden, sodass keine zu hohen Temperaturen im Topf entstehen können.

Zu jeder Jahreszeit ein Genuss: der perfekte Milchschaum

Feinporig, cremig und fest sollte der perfekte Milchschaum sein, darauf schwören Profi-Baristas. Wichtig ist dafür der Proteingehalt in der Milch, da das Eiweiß beim Aufschäumen die benötigten Bläschen bildet. Grundsätzlich gilt: Je mehr Eiweiß enthalten ist, desto fester wird der Schaum. Der Fettgehalt ist weniger wichtig, fungiert aber als Geschmacksträger – also ruhig Vollmilch mit 3,5 Prozent Fettanteil nehmen.

Mit heißem Wasserdampf aus der Düse einer Siebträgermaschine klappt das cremige Schäumen am besten. Einfach die Dampfdüse in den Behälter mit Milch tauchen und ein bis zwei Minuten den Wasserdampf aufdrehen. Der heiße Dampf mischt die Milch mächtig auf, sodass ein besonders feinporiger Schaum entsteht. Wichtig bei der Dampf-Methode: kalte Milch verwenden. Wer keine teure Maschine zur Hand hat, kann auch ohne heißen Dampf Milch aufschäumen. Elektrische Milchaufschäumer-Automaten erzeugen ebenfalls recht feinporig Ergebnisse. Und selbst der gute alte Rührbesen oder elektrische Handgeräte erfüllen ihren Zweck, ergeben aber etwas gröberen Schaum.